四大淡水名鱼：《鳜鱼》

                                                                            《鳜鱼》

　　                                                                         扬眉

　                                                     　桃花流水季春洄，鳜鱼四月逆浪肥。

　　                                                     体型侧扁背隆起，头部倾斜吻尖锥；

　　                                                     肉质细腻闻香臭，口感独特咸味美。

　　                                                     乾隆独宠松鼠脆，百姓偏爱臭鳜炊。

简介：

　 　鳜是鮨科、鳜属的鱼类，俗称鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鲔鱼、鯚鱼。体侧扁，近卵圆形。头倾斜，背缘显著隆起，吻尖，两侧有发达犬牙，属于完全淡水生活的鱼类。喜欢栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛较洁净的水体中，白天一般潜伏于水底，夜间四出活动觅食。喜欢在平缓的流水中产卵，量大为浮性卵，可保持在流动水层中随波逐流，分布于除青藏高原除外的全国各水系。

　 　鳜鱼主产于南方淡水湖中，尤以湖北产量居全国首位，是上等淡水食用鱼类，具有重要经济价值，自古就有“海中梭，江中鲥，河中鳜”之说。唐代著名诗人张志和所写《渔父》词云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，其中的西塞山位于风景秀丽的黄石市东郊，是著名盛产鳜鱼的地方。鳜鱼为肉食性鱼类，性凶猛终生以鱼类和其它水生动物为食，因此味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，肉质细腻刺少，有独特的口感，味甘平，无毒；具有补虚劳、益脾胃的功效，是鱼中上品，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。桂鱼一般用来清蒸是最好的，清蒸营养价值最高，但各地有各地的风味，也可红烧和油炸，其中最吊人胃口的当是松鼠桂鱼。清代《调鼎集》中有记载为：“取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。

　　松鼠桂鱼是姑苏的一道特色名菜，以鳜鱼为主要食材，当年乾隆皇帝下江南时的最爱，色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。不过老百姓还是喜欢吃臭桂鱼，味道是桂鱼经过腌渍后散发出的异香，是一道就饭吃的上佳菜肴。干烧臭桂鱼独具风味，烧制前闻起来很臭，但是烧熟后，吃起来又香又臭还有一股鲜味。这其中香是烧出来的菜香，臭是肉质自然发酵的味道，鲜是腌制鱼后的咸鲜，这也是干烧臭桂鱼备受大众欢迎的原因，御厨是不敢做出给皇帝吃的。