牛肉牛杂

　　牛肉比较清甜，这种清甜在其它肉类里还不多，牛肉因此就成为不少人的喜爱。不过也有人不吃。我们有个乡镇，那里的人，过去基本上不吃牛肉，村民养牛，就为耕地，多养几头，也是为了换些钱，有偷牛的，也基本上是为了谋那张牛皮（牛皮比牛肉贵），剥了牛皮就把牛扔掉，村民看见扔掉的牛，因为不吃牛肉，所以也只能埋掉。

　　现在吃牛肉的人，越来越多，尽管还是有人不吃，但是牛肉的价，仍然高于其它肉类的价，这也从侧面，反映出吃牛肉的势头。“两广”人吃牛肉，多爱爆炒：先把牛肉切成薄片，腌好配料，下锅后要掌握好火候时间，炒老了就不好吃。此外，切牛肉也有讲究，不能顺着肉纹切，要按肉纹的横断面切，这样切，不容易塞牙缝。

　　除了爆炒，牛肉片涮火锅，比较清爽，多吃不腻。其实牛肉可以有多种烹调手法，只要运用得当，都可调出上好的味道。西方人喜欢吃牛排，用整块牛肉煎烤出来，根据食客需要，分全熟、八成熟、半熟、三成熟不等。三成熟，差不多是生的了。可有人涮火锅，牛肉片一涮而过，恐怕还不到三成熟，吃的比西人还要牛。但多数的人，还是喜欢吃熟的。我吃过不同风味的牛肉，印象最深的，是当兵时在长沙一家小餐馆，吃的一次焖牛肉块，这牛肉块叫什么名堂，已经忘了。牛肉块切成一寸见方，调好配料慢慢焖煮，起锅前再调入生粉，一盘牛肉块粘粘糊糊的，肉已经煮软，加上微辣的口味，滑口还不塞牙，好吃极了。云贵和四川这边，爱做水煮牛肉，他们做出的那种麻辣味道，很能刺激人的味蕾。

　　用肉纹比较粗的牛肉，特别是腿部的一块“米筒肉”——大腿内一块圆圆的肉，状若米筒，故曰“米筒肉”——来做酥脆牛肉：顺着肉纹把牛肉切成一寸长短的条形状，配好料上高压锅压几分钟，然后再进油锅炸一下，稍见焦黄即可捞起，这样做出来，外焦肉嫩，口感有点像手撕牛肉，是下酒的佳品。牛肉块（大小随意）还可配些牛碎骨，放入姜片、盐和料酒慢慢沤煮，肉差不多煮烂为止，这样吃，讲究原汁原味。

　　牛可吃的地方不少，在电视上就看到过，湘西有个牛头宴，是把整个牛头放进一口大锅里煮，吃的很热闹。看过之后，也想尝一尝，只是我们这里，没这个习惯，也没那么大口的锅，又没机会去湘西，只能望而止馋。百色一个什么酒家，推出过类似的一款菜，有朋友约过几次，无奈抽不出身，终是没吃成。

　　不知道从什么时候起，菜市场上有牛头牛尾和做一付卖。一个牛头面部的肉和着一根牛尾，份量不轻，且价又不贵：仅卖五十元（不是现价）。五十元买的量，少说也得四五斤吧，可以吃好几天。

　　曾经在一个朋友家，吃过一次牛头肉，整只牛头的肉，一半用于炖汤，一半用于焖煮，一“头”两吃。汤比较清淡，焖煮的那一半，配之以麻辣大味，吃起来还真爽快。另有一次，和另一个朋友到某个听说不注水的牛肉摊那儿，想买点好牛肉，不巧肉已卖完，仅剩一条长长的牛尾巴摆在那儿，这尾巴的根部还带着一大块皮，价十五元一斤（不是现价），就把它买回去。近三斤重的一根牛尾，砍好、洗净、焯水，配上姜片草果香料、料酒酱油蚝油，再放点黄豆，高压回锅，俩人各就着二两小酒，竟然把这牛尾巴吃去一大半，味道实在不错。据说牛头肉和牛尾同锅，其味更佳，得找机会尝试一下。

　　牛下水（内脏）也很有一些人喜爱，特别是好酒的人，把牛肚牛肠牛肝牛肺和作一锅，配以麻辣大料煮软了吃，喝酒时就不用其它菜了。爆炒牛黄喉（心脏大动脉）和爆炒牛百叶（某个小肚部位），比爆炒猪肚猪肠还要脆口，这两样东西是牛下水的精华部分，有人喝酒时，就爱想它们。