腐乳一块家乡味

腐乳一块家乡味

文/徐恩华

回老家过年吧，老妈今年的腐乳可香呢！”阿姐来微信这样说。

可以这样说，我是沾着腐乳，夹着腌菜读完中学的。四十多年过去了，客居岭南，虽然生活条件好多了，但不时少不了还要加上腐乳：一来觉得它依然美味，二来表示对大鱼大肉的抗议！当然，我依然还是忘不了充满家乡味道的腐乳。

当年是吃怕了腐乳想鱼肉，现在却是吃腻了鱼肉想腐乳。

腐乳又称霉豆腐，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股酸酸的醇香，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

客居这南方，一年四季，虽然经常“点缀”一下不同品牌的腐乳，如广东的“广合腐乳”，广西的“桂花腐乳”，但是，它们都没有故乡鄂南山区的腐乳那种独特的楠竹清香味道，想起那种方法制作的腐乳，才能感知故乡腐乳别具一格的风味。

年来春近，家乡做腐乳一般在腊月。那年头，家家户户除了摊年豆丝，打糍粑而外，做年豆腐依然是一曲重头戏，每当这个时候，大人忙着高兴，小孩子是吃着玩着偷偷乐。

当年做豆腐有一道工序非常笨重，耗力气，那就是用石头磨盘磨豆浆。通常情况下，一般家庭七八十斤黄豆磨成浆的话，没有两三个壮年劳力来推磨是别想轻松把豆子变成豆渣混合浆的。所以，亲友互相帮助“凑热闹”是少不了的，更何况做豆腐的工序并非仅此一项。从黄豆到豆腐，要经过好几道工序。其中，还要有石磨，过滤布，大锅，大水缸等等必要的工具。

做豆腐，首先要将精心筛选好的黄豆在大水缸里浸泡一两天，淘洗干净，磨成豆渣混合浆，接着要把这一桶桶的混合浆里面的豆渣过滤出来，留下纯净的豆浆。过滤豆浆一般都是架起一个十字木架，系在屋梁上，木架四个端头扎上过滤布，倒入豆渣混合浆，左右、前后高低摇摆，慢慢均匀地过滤豆浆。

磨豆浆是费力气的活，过滤豆浆也不轻松，而且要把握好过滤布的稀密，过滤布稀了，做出来的豆腐不纯正，吃起来有豆渣感；过滤布密了，豆浆不易从豆渣里分离出来。同时，过滤豆浆的时候，还要适当在刚刚磨出的黄豆混合浆加入适量的清水，以便大部分的纯豆浆从豆渣里分离出来。

当纯豆浆过滤出来之后，便倒入大锅烧开，这个过程叫烧浆，就是把生豆浆烧熟变为可以食用的熟豆浆。这时，东家首先会拿来一只干净的白瓷碗，盛上第一碗豆浆，恭恭敬敬地奉给灶神。接着，便是邀请忙碌的大人和玩耍的孩子们品尝加上红糖或者白糖的新鲜豆浆了。这种豆浆不同于市面豆浆机制作的豆浆，它充满原汁原味的乡村特色。每当这时，还不待帮忙的亲友喝完第一碗，嘴馋的孩子们不等好客的主人邀请，已经伸过碗来，要求来上第二碗了。此可谓真的印证了一句实话：“嘴馋无礼节”！

豆浆烧熟之后，立刻倒入一口早已准备好的大缸里，便是做豆腐最关键、也最难把握的一个环节，“点卤”了。所谓“点卤”，也叫“点豆腐”，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，纯豆浆加热成熟后，得到的蛋白质胶体还是一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物，也就是熟豆浆。点卤就是加入食品添加剂，使熟豆浆中的蛋白质发生凝聚而与水分离。这“点卤”的原料一般是熟石膏，现在也用效果更好的葡萄糖酸内酯。

通常一大水缸的熟豆浆，只要点过用熟石膏制成的卤水，一个钟左右，便形成我们通常所说的豆腐花。此时，东家便拿出红糖，准备让忙碌的亲友，玩耍的孩子们品尝新年的豆腐花了！

这是我当年孩童时代最高兴的事。记得每当点过卤水，刚刚盖上盖子不久，就迫不及待地偷偷拔开一道逢口，指望豆浆早点成花，好想早点喝上新年豆腐花，往往差点将口水流到那热乎乎的豆浆大缸里。

待到一碗碗白嫩嫩的豆腐花三下五除二地溜进肚里之后，孩子们打着饱嗝，大人们又开始摆好案板或者桌子，准备压豆腐了。

这也是正式收获豆腐的时候了。具体的做法通常是用一个比桌面小一点的方框，平放在桌面上，或者案板上，再将洗得干干净净的过滤布铺上，开始将豆腐花一瓢一瓢地从大缸里舀到这布框里，往往这个时候，我们便看见热气腾腾的豆腐花里面的水从过滤布里面渗透了出来，桌子（或者案板）下面便暴雨倾盆，蔚为壮观了。

这时，一次压多少，压多厚，尤其是压多久则要把握好。因为，压短了时间，豆腐显得很嫩，适合吃新鲜的豆腐块；压长了时间，豆腐显得很老，比较很硬朗，适合做腐乳。因此，压豆腐一般都是分做两类，年豆腐需要吃新鲜的，因而压得嫩一点；做腐乳的豆腐则压得久一点，让其硬朗一点，便于切成一个个的小块。

　　冬腊月正是家庭自制腐乳的季节，通常是晾干豆腐表面的水分，切成小块。为了给腐乳渗透一点竹子的清香味道，人们往往选择新编的箩筐霉豆腐，而且用上新鲜的干竹叶。首先在箩筐最底层垫上经开水煮过，并且晒干的干净粗布，接着垫上干稻草或者干竹叶或干粽叶，这样便可以将切好的豆腐块，一块一块地间隔着码放好，互相间隔地摆放，以便每块豆腐充分霉化；这样排好一层豆腐后，再铺盖上第二层干稻草、竹叶、粽叶等等，继续摆放豆腐块……视具体情况，一般可以排上四五层，然后将箩筐盖上盖子，进行霉豆腐了。

大概一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，豆腐基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。这时就可以取出一层层霉好的豆腐，放到室外晒一到两天，以备下一步制作腐乳了。如果发黑，或长黑毛，就不能食用了，必须把它扔掉。

制作腐乳，食盐及其他调料可以根据自己的口味调配，调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，当年，人们过年往往都是图个吉利，红曲是必选之料。意思是图个来年红红火火！至于或是其他自己喜欢的调料，如八角、茴香、丁香、陈皮、胡椒、桂皮……都可以依照具体口味选择。

当一块块晒好的霉豆腐，粘上调料，放入瓷器坛子，封存一周两后，便是美味可口的腐乳。记得当年，每当母亲用一只小碗从腐乳坛子盛了腐乳后，还要加上芝麻油，然后放在饭锅里蒸熟，那味道，现在不想才怪呢！

现代科学研究发现，腐乳是一种营养价值非常高的豆制品，经过发酵之后，能够更加容易被人体消化吸收，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等诸多保健功效，对人体的健康非常有益。

过去，我们沾腐乳是无奈的选择，今天，我们沾腐乳是科学新认识，新发现……所以，大过年的，你妈叫你回家吃腐乳的话，你还觉得寒碜吗？ 

               2018年元月    于顺德伦教