土糖

 〔散文〕

                              土  糖

                              班祖恒

糖是我们桂西壮族群众逢年过节制作糍粑、水圆、油团、糖糕等食品的必需原料。

集体所有制时代，物质匮乏，群众生活困难，即使供销社有定量的白糖、红砂糖销售，但都是凭票供应，更重要的还是手头没有钱购买，群众大多无福消受，于是各生产队便组织社员自榨土糖。

甘蔗是土糖的原料。家乡榨土糖用的甘蔗是当地传统的品种，与现今供给糖厂的糖料蔗不同。家乡榨土糖用的甘蔗皮薄且软，与现在市场上售卖的甘蔗无异，食榨两用，所以在榨糖时节，女人们白天负责砍、运甘蔗，傍晚每人则精选一捆上好的甘蔗扛回家，留着节日或开春吃。为了保持甘蔗里的水分，到家后常常在屋边的菜园里选取泥土湿润的角落，挖个大坑，把甘蔗整捆埋起来。待到开春时挖出来吃，不仅水分多，而且甘甜凉爽，别有一番风味。

种植甘蔗与种植粮食一样，是当时生产队的头等大事。种植水稻有其固定的地点——水田，还有其一成不变的种植模式，对于祖祖辈辈耕种的农民来说，不值一提。但种植甘蔗需要费一定的脑筋，地块的选择尤为重要，在黑土壤种植的甘蔗榨出来的土糖甜中带咸，品质差。选取土层深厚、土壤肥沃、质地疏松、排灌良好、阳光充足的沙壤土种植甘蔗最好，而且每几年需要变换甘蔗种植地点。水源也是一个重要因素，因为榨糖的时候，几乎动用生产队所有的劳动力，而且家家户户小孩也会跟着一起凑热闹，啃甘蔗、吃土糖，还有一群轮流拉动榨蔗机和驮运甘蔗的牛马，足够的水源必不可少。

榨蔗机是榨蔗的机器。说是机器，其实全部用木料制作。大到主轴，小到木栓，整个榨蔗机不带一根铁钉。制作榨蔗机是最棘手的活儿，需要有高超的木工技术，仅就齿轮而言，如果制作失当，没有吻合，榨蔗机就无法转动，整个榨蔗机也就报废了。制作榨蔗机是万万马虎不得的，如果生产队里没有木匠，只能用大钱雇请外面的木匠帮忙，好在我们生产队有好几个木匠，阿亮的爷爷就是这方面的高手。

制作榨蔗机的工序不很复杂，把两个人合抱的大红青冈树伐倒后，用锯子截成两节段木，每节段木有一米多长，剥皮、削去软质，用刨子刨成圆柱形。接下来的技术要求很高，两头削成小圆柱形，中间那长段的上端雕出约二十公分长的齿轮纹状，下端刨成平整光滑的大木轴，这样安装后才能严丝无缝。因为木头大笨重，一般在山上制作，干透后再用十多个青壮年抬着运到榨蔗场。

榨蔗场要足够宽，除了能够保障榨蔗机运转自如，旁边还要堆放甘蔗。事先必须在榨蔗场的场地中央搭好一个稳固的架子，然后把榨蔗机安装上去。榨蔗机轴心的木桩顶端横接一大梁，俗称“篙桅”，榨蔗时用牛马拉动“篙桅”，让齿轮带动榨蔗机，把甘蔗汁压榨出来。

每年春节前约一个月是土糖的榨季。那时候正是寒假，孩子们紧张了一个学期，又很少吃到糖果，自然格外高兴，跟着大人们去砍甘蔗，看大人们榨蔗制糖，分享榨糖的快乐。一般女孩子傍晚扛着一捆甘蔗跟着母亲回家，男孩子则与父亲一起食宿过夜，见证榨蔗制糖整个过程。

榨糖是男人们的活儿。家乡土糖的制作工序主要分为榨汁、过滤、煮熬、冷却、制块、包装等六个步骤，工序不算复杂，但技术含量高，整个工序都由男人们负责，需要在工棚里过夜，有时甚至整夜轮流值守。

榨糖时，先将收割下来的新鲜甘蔗用榨蔗机碾压，压出甘蔗的汁液。压出甘蔗汁后，我们习惯用本地生长的野生干丝瓜破开摊平作为“过滤网”，将甘蔗汁过滤去渣。然后将过滤后的甘蔗汁倒入锅灶上的锅头里煮熬。甘蔗汁熬稠后，揭开锅罩，四人合力抬起糖锅，倒入下面预先垫好干净竹席的一个长方形模具内，使之冷却。糖汁冷却凝固后用尖刀刻成A4纸板般大小的黄褐色糖块。最后将糖块用干甘蔗叶包好打捆，用甘蔗叶包装可以保持土糖干燥。榨完糖，把成捆的土糖运回家，以户为单位平均分配，这是千百年来约定俗成的习惯，从来没有人提出异议。

煮这一环节最费工夫，需要好几个钟头。灶台上有4个锅灶一字儿排开，每个锅灶放有一口大锅，为了安全起见，每个锅头还要盖着用竹篾编成的锅罩。在熬煮过程中，每隔一段时间，就把前一个锅头里的甘蔗汁倒到后面相邻的那个锅头，直到最后一个锅才将甘蔗汁熬稠，周而复始。当甘蔗汁熬稠时需要不停地搅拌，让水分不断地蒸发，预防糖浆粘着锅底，特别要注意时间、火候、色泽、黏度等，起糖早，火候轻，难以凝固；起糖晚或火候重，糖浆一旦粘着锅底就烧焦，糖就带着苦味，甚至报废。

我们一帮男孩从早到晚和父亲们在一起，一般白天轮流帮大人们赶牛，加快榨蔗速度。甘蔗汁熬稠后，我们最喜欢的就是用事先做好的小木勺，吃食从木罩里冒出来的糖浆。糖浆要倒入模板时，大人们总忘不了用二三十公分长的甘蔗，插入糖浆锅里来回滚动，让糖浆沾在甘蔗上，结成一个个鸡腿的样子给小孩，我们习惯叫“鸡腿”，这“鸡腿”冷却凝固后，想吃就用刀敲出一个个小块，吃起来又脆又香又甜。

实行生产责任制后，为了方便榨蔗制糖，各户集中在一个地方种植甘蔗，榨蔗制糖时，大家开展互助。

改革开放后，市场上食糖十分丰富，这种土制蔗糖的方法悄然退出了历史舞台。但想起家乡早年榨制土糖的情景，现在依然不能忘却，那份热闹和甜蜜就像早就粘在心里一样。

作者简介：班祖恒，男，壮族，广西田林人，广西百色市作家协会会员，《今日作家》网刊签约作家，出版有文学作品集《百叶草》、传记《弯弯的路》、小说集《市井偶拾》。