小四海的“蒸小杂鱼”

出孝感城沿孝武大道南行不到5里地的新华社区，有一个“小四海酒楼”，酒楼里的孙老板娘集三四十年开酒店之经验，发明了一种“蒸小杂鱼”的菜肴，名扬四方。

孝感人爱吃鱼是有原因的。这是因为孝感是鱼米之乡，在这片富饶的土地除了有汉水、府河的滋润外，还有三个得天独厚的湖泊，它们是王母湖，野猪湖，白水湖，湖泊犹如三朵梦幻般的花朵点缀于孝感南部城乡之间，还有无数个沟渠纵横于田野，使得孝感柔情似水富有迷人般的魅力。

老辈们常说，有水就有鱼，所以，孝感的鱼是出了名的。当然，湖泊、池塘中淡水鱼类品种众多，有大鱼，也有小鱼。现在的人们，吃大鱼吃腻了，想吃小鱼，而且小鱼多半是在湖泊和流水沟渠中生长的，纯绿色食品。

从四海酒楼起家，后开起小四海酒楼的孙老板娘，发现这一市场后，潜心研究人们这一需求——“蒸小杂鱼”，而且几十年来做成了一道招牌菜。

如今，尽管市场上鱼多的是，但那些从鱼塘里喂养起来的鲫鲢鳊鲤，做成菜似乎都远没有野生透活的小杂鱼鲜美可口。莫看它们小而杂，只要放些葱、姜、豆酱、酱油等佐料，大火一炒，那股子浓香就直往鼻子里钻。加一碗水，稍焖一会儿，盛起来即秀色可餐，细刀子脊梁全是肉，虎头鲨更是肉嘟嘟的，小罗汉狗子可连卡子一起嚼。若再放些咸菜、黄豆或花生米，则又多了几分“吃头”； 

棒棒鱼，又名爬虎鱼、花里棒子，我们都叫它“肉鼓捏”， 这“肉鼓捏”的名字就很形象，形状跟人的指头差不多。也有叫它“狗头挂（音）子”，从面部看确实跟狗的脸部有一拼。

大拇指长的鱼，处理的时候不用动刀子，左手捏着鱼头，鱼的腹部向外，右手拇指与并排的食指和中指沿着鱼的脊部往腹部挤，很快鱼的所有内脏便从腹部被挤出来，而且，内脏完好无损，在孝感这叫“洽（音）小鱼”。如果没有一番功夫，鱼胆一破，胆汁流到腹腔，吃起来恐怕苦不堪言了。一拃长的鱼处理起来就容易得多，因为可以用刀子，剖开鱼腹就可轻易地去除内脏。

等等这些小杂鱼。把处理干净的小杂鱼稍微晾去点水分，处于半干半湿的状态。这期间可以把红辣椒切碎，生姜切片，大蒜用刀拍扁，小葱切碎。

清蒸出来的鱼能更好的锁住鱼的原滋原味，保持鱼肉的鲜美多汁，充分保留鱼的营养，一般原材料有鱼、生姜、香葱，口味咸鲜，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇，具有养血和开胃的功效。

小鱼难买，不妨在闲暇时刻，找一条小河小沟钓小鱼，能图个吃上“出水鲜”。倘若运气好，钓的足够多，回家后把鱼腌制起来，晒成鱼干。来人到客，用油一炸；或者用钵子拌上佐料放在饭锅里蒸，饭好了，鱼干也好了，扑鼻子地香，又筋道又馋人，别有一番风味和情趣。

生活再富有，也不应忘掉精打细算。时下有人说了，牛肉是“牛魔王”，羊肉是“羊贵妃”，意思嫌贵。要我说，它贵，我就少吃些，多吃些小杂鱼，一样解馋有营养。

“ 常吃小杂鱼，不觉寒碜么？”我说不，小鱼，因其小，不登大雅之堂，却独具魅力。

毛主席就偏爱小杂鱼。

曾经在中南海的湖面上，常年有几只柳条编织的鱼篓，一到早晨，工作人员就将鱼篓中的小杂鱼倒出来，趁着新鲜，拿给厨师。

小杂鱼，最大的也不过手指粗，厨师用面粉一滚，放到油里一炸，再放点辣椒，毛泽东吃起来特别带劲，对厨师说，这才是老百姓喜欢吃的东西，他也喜欢吃。小杂鱼寄托着主席朴素的情怀。

曾任外交部长的乔冠华也是个“大人物”了吧，据他的女儿乔松都回忆说，父亲生性淡泊，喜欢吃小鱼小虾。常常一盘咸菜小鱼，一把花生米，就能喝上几大碗粥。并说这样的爱好便是公务缠身的父亲居家时最大的享受。对比乔部长，我等常人还有什么“寒碜”可言？！

汪曾祺有篇文《鱼我所欲也》，写了他喜爱的鱼，有石斑、鳜鱼、鲥鱼、刀鱼，但家乡小鱼虎头鲨、昂刺，虽上不得席，却也忝列其中，并详细介绍了吃法是汆汤，加醋、胡椒。鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。小杂鱼是汪老的一缕乡愁。

正如毛主席说的，我等小人物也喜欢小杂鱼，一到冬天，就想起冻小杂鱼。

至于有人说小杂鱼刺多，会戳嘴。孝感人吃小鱼就不怕这一点。那是历经磨砺才练就的好“功夫”啊！不经一点儿苦，哪能尝到甜！

要是有人问我幸福是什么？我可以告诉您：幸福就是有盘小杂鱼，它物美、价廉、纯真、健康、浪漫，易得而又易保久。桌上能不脱有盘小杂鱼，我的心里就感到很舒畅很惬意。

那么到底怎么做这碗菜呢？孙老板娘说：不是人们说的制作清蒸小杂鱼非常简单，只需把鱼清洗干净后，放入蒸锅当中进行蒸制就可以了的说法，如果你也是这样制作的话，那么你做出来的鱼不是鲜而是腥，味道一定是非常不好吃的。

如果你也想制作好这道美食的话，那么今天孙老板娘就告诉你正宗的方法。

【制作食材】鱼，食盐，料酒，姜，葱，蚝油，胡椒粉

【方法及步骤】

1、首先我们要把准备好的鱼，将其清洗干净以后，把鱼身上的鱼鳞全部去除，再将其破肚，并去除其内部的内脏，再用清水把鱼清洗干净。在对鱼进行处理时，有一些鱼身上是没有鱼鳞的，但是黏液非常多，所以要采用淀粉加入清水的方式，去对鱼进行清洗，才能把鱼清理干净。鱼清洗干净以后，我们还需准备适量的辅料，辅料分别为一块小姜，将姜切成片状装入碗中备用，再准备适量小葱，将其切成葱段备用。喜欢吃辣椒的朋友，可以再准备一些泡椒。

2、食材准备好以后，需要把准备好的姜片，小葱加入到鱼肉当中，再加入食盐一勺，料酒两大勺，以及蚝油一勺，再加入半勺胡椒粉，将所有食材和鱼肉搅拌均匀，对鱼进行腌制15分钟，让鱼肉提前被腌制入味。鱼肉腌制好以后，需要准备一个蒸锅，往蒸锅中加入半锅清水，大火将水烧开以后，把准备好的鱼放入到蒸锅当中，用大火对其进行蒸制8分钟时间，时间不要太长，控制在8分钟左右即可，这时的鱼肉是最鲜嫩的。

3、鱼在腌制的过程中，还需准备适量葱丝和姜丝，等鱼肉完全蒸好以后，把蒸好的鱼出锅，并将蒸鱼时所流出的汁水全部倒掉，然后把准备好的葱丝、姜丝放入鱼肉表面，再准备一大勺的热油，用热油把香料的香味激发出。

最后只需往蒸鱼中再加入适量的蒸鱼豉油，对鱼进行最后的提鲜，一道美味的清蒸鱼就制作好了，采用这样的方式去对清蒸鱼制作的话，做出来的鱼真的特别鲜美，吃起来特别香，一点都不腥。