儿时美味记忆：腐乳

腐乳

　　湘潭盛产槟榔，作为待客之道，男女老少皆食之。然槟榔对口腔之害甚于剧毒，重者致口腔癌，轻者致牙床松动，牙齿脱落。如今，随着年龄增大，牙齿掉了几颗，对槟榔自是敬而远之。

　　然而，我对“腐乳”的依恋情有独钟，每每入歺时，无论是下饭抑或是吃面食，都要例行公式般，来一两块“腐乳”抚慰味蕾的冲动，歺桌上可以三——五日隐去鱼、肉、蛋的身影，断不可让“腐乳”缺席……

　　腐乳”，小不点的个头，貌不惊人，难登高雅之堂，中国八大菜系与它无缘；在国人的歺桌上，“腐乳”常常被忽略不计，难占一席之地；然，但凡尝过其味道者，味蕾会被撩拨得五体投地，入口瞬间，那绵柔，那醇厚，那滑软，那沁香，由舌尖味蕾舒缓送入食道，唇齿留香，如瘾相随，别有一番醉味在喉，让人欲罢不能……

　　正如一首赞美“腐乳”的妙诗所曰：“也是人间玉，无非香不同；初闻封鼻孔，细品引馋虫。入室惊群味，出门欺大风；我心怜此物，不择富和穷”。那么，今天我就和大家一起来聊聊＂腐乳＂这个话题。

　　（一）

　　“腐乳”，在斋食里又称为“佛予”。起源于唐代的湖南益阳。

　　相传唐朝元和年间，坐落在湖南益阳会龙山下的白鹿寺，有位高僧名广慧禅师。

　　一日，广慧禅师用膳之后，将未食完的几块豆腐放进碗柜，欲留下一顿再食，然后出寺化缘，一去便是两月余。待他回寺后，打开碗柜，见那几块豆腐长出毛绒绒的白霉；用筷子轻点，绵柔细软，散发着一股特殊香气。禅师遂将沾在筷子上的豆腐放在舌尖品尝，感觉味道鲜美，只是味淡；于是，禅师便用少许食盐泡制成盐水，再用筷子夹一点霉豆腐，放进盐水里点蘸，再尝，一股带咸味滑柔绵厚的“腐乳”味道让禅师喜不自禁。

　　于是寺内膳房和尚便依照广慧禅师的方法成功制作出霉豆“腐乳”，成为寺内僧人佐歺佳品。

　　寺里的和尚禅师们认为“腐乳”是佛的给予，故称其为“佛予”。 民间顺称之为腐乳。

　　在楚地，腐虎谐音，虎猫同意，为避讳，慢慢改称猫乳、猫鱼，因此，在湖南益阳、长沙、湘潭一带，习惯称为猫鱼。

　　腐乳富含植物蛋白，含量高达15%-20%，经过细菌发酵后，分解为各种氨基酸，其中异亮氨酸4.8%、亮氨酸8.8%、赖氨酸7.0%、蛋氨酸0.7%、苯丙氨酸4.6%、苏氨酸2.0%、色氨酸0.6%、缬氨酸5.3%。腐乳不仅补钙还能补锌，比一般的保健品更适宜于老年人的佳肴。腐乳中钙的含量高达14%。同时腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

　　在《本草纲目拾遗》中描述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠在《醒园录》中就已经详细地记载了腐乳的制法。

　　腐乳，1910年，在“南洋劝业会”中拔得头筹；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上广受好评。如今，我国腐乳已出口到东南亚、日本、美国和欧洲等国家地区。

　　（二）

　　腐乳是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以做好的豆腐为原料，经过培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。根据腐乳发酵生产工艺，豆腐乳分为腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳四种类型。在我的老家，一般是腌制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛后加适量白酒，然后封坛发酵成腐乳。这种加工法的特点是，豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后期发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。这样做出来的豆腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质，具有白腐乳特有的香气，一般需15天左右就可食用了。

　　腐乳品种很多，一般来说有红方腐乳（即红腐乳）、白腐乳、青腐乳三种。

　　1、白腐乳。白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。

　　2、红腐乳。红腐乳含有较多的蛋白质，其品质以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。红腐乳的做法十分考究，从选料、到成品，需要经过近三十道工艺。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。

　　3、青腐乳。青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，不少人偏好这种口味。青方的发明人是安徽人王致和偶尔所得。流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。豆腐呈青灰色，用口品尝，臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，很多人试过之后都称赞不已。

　　（三）

　　我的老家座落在美丽的湘潭县易俗河镇踏龙村。

　　上世纪六——七十年代，农村的生活还很贫困。那时人们鸡鸭鱼肉还吃得较少，都是家里来了客人，为招待客人才吃上一点，当然做的很少，主要给客人吃。

　　记忆中是在腊月临近年关时，家里都做几桌老豆腐，煎豆腐，做豆腐乳，准备着过年或开春茶季的菜。父亲总是找一只竹篮子，里面铺上一层水浸透的稻草，铺上一层切成小块的豆腐，然后再铺几根稻草，又一层豆腐，几乎满满的一篮，用塑料纸蒙住篮口。家里的大锅是温温热的，把篮子放进去，然后就等豆腐长毛。

　　锅的冷热关乎着豆腐的发酵，父亲稍有空闲掀开锅盖一条缝，伸手进去感受锅里的温度。热了，锅盖就放个口子透气，冷了，就在锅膛里添一把柴。温度多少合适，我不知道，我只知道豆腐乳好吃，锅盖大力气小弄不动也不敢去弄。坏了一篮豆腐乳，是有一顿好打的。

　　似乎在我们都忘记的时候，在某个时分一身汗的玩回家，父亲已经把那竹篮拿出放在锅边，那些洁白的豆腐块变成淡黄，蒙着一层湿漉漉的皮，有的上面长满了灰白色的毛。早就洗干净的罐子，放在边上。锅里的细盐已经炒热，放进新鲜的辣椒粉一道搅拌炒热，厨房里弥漫着刺鼻的辣味。

　　父亲把稻草掀走，豆腐一块一块的夹到锅里，用锅铲翻滚着豆腐裹满辣椒粉和盐，再夹出来放到罐子里，整齐的排好队。豆腐块沾满了滚烫的盐和辣椒粉，装了满满的一罐，看着都令人垂涎欲滴。父亲洒入些白酒，密封了，要等几天。那些没用完的红白相间的盐，放在碗里，恍惚痴迷了几天就没了。时间的流逝，普通的豆腐块也摇身一变成了舌尖上的美味——豆腐乳。

　　解放后，父亲曾在长沙城里的豆作坊做香干子，也是制作腐乳的高手。父亲告诉我，一般入冬后10一12月做的腐乳是最好吃的，保存的时间也长。

　　现在想来，父亲做的腐乳之所以好吃，应该是与制作豆腐乳的原料豆腐好有很大关系。现在市面上售卖的豆腐水分太多，软而不硬，且添加了其他添加剂什么的，因此吃起来很难有父亲做的豆腐那种特有的香味。自己做的豆腐点卤要比较老一些，挤压的时间长一些，含水量低一些，因此做出来的腐乳自然要好吃。

　　小时候家里穷，没有其它菜就上一砣腐乳也能吃下一大洋铁碗白米饭。几十年过去了，对腐乳，我还是百尝不厌！也许这就是浓浓的乡情，满满地思念！