《白鱼》：太湖三白之二

                                                                        《白鱼》

　　                                                                     扬眉

　                                                 　浩瀚万里际无边，白鱼扁侧如刀宽。

　                                                 　青背燕尾翘翘嘴，细骨细鳞迅速穿；

　                                                 　阿哥阿妹风浪里，曳下拖网驾机船。

　　                                                 清蒸白灼原汁味，二白鲜美天下传。

简介：

　　 太湖白鱼，亦称“鲦”[tiáo]，头尾俱向上而得名。它的体狭长侧扁，肉质洁白细嫩，鳞下脂肪多，银光闪烁，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。味道鲜美，鲜食或腌制均可。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。

　　 明朝末年，清兵打入太湖，苏州太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战，在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样‘银刀’这个名字就叫开了。

　　《吴郡志》载：“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁殖鱼类，一年四季均可捕获，在六．七月生殖产卵期捕捞产量最高。

　　白鱼出水后“杀”一下盐，当地人叫作暴腌，可以迅速的让鱼的蛋白质凝固，让肉质更紧。暴腌后加一些葱姜，再加入菜籽油、鸡头米等有无锡地方特色的食材，一起清蒸，再搭配当地特色的酱汁。清蒸后鱼肉和鱼刺轻轻一拨就分开了。蒸出来呈蒜瓣肉状，肉质细嫩，味道清淡，口感爽滑，肉质鲜美。吃鱼肉的时候要细嚼慢咽，以防细小的鱼刺掐喉。