半发酵：青茶之《观音韵》

                                                             简论乌龙茶的“观音韵”

　　                                                               郑军（扬眉）

　　铁观音的茶树主要生长中亚热带湿润地区的红壤分布地带，红壤属中度脱硅富铝化的铁铝土，土层深厚网纹层发育明显，粘土矿物以高岭石为主，酸性，盐基饱和度低，微量金属离子丰富。因而，茶叶中所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其它茶类。

　　                  《观音韵》

　　                      扬眉

　　千娇百媚情窦开，温文尔雅入胸怀。

　　时芬时芳颇犹豫，时甜时醇似徘徊；

　　时藏时露甚踌躇，时隐时现任剪裁。

　　仪态万方观音韵，风姿绰约天香来。

　　正宗的安溪铁观音茶，含有如梅似兰的特殊“音韵”，在氤氲的水汽中袅袅娜娜，似有似无、俳挞而来。关于它的成因和成分目前茶界尚未给出明确的定论，经过分析研究、品尝评定，扬眉（郑军）认为：“观音韵”的主要成分是内源性酚族羟基（-OH）与芳烃核的有机化合物。

　　它的成因，一是植物生长在溽热、潮湿的空气中，吸收了红壤中丰富的金属离子物质，谛和的酚族有机化合物较多；二是“摇青”技术，使得叶片中的有效成分得到释放；三是“半发酵”工艺，使得多酚成分得到进一步转化，释放出雅致的“观音韵”。

                       《观音韵》

　             　        扬眉

　　红壤脱硅酸性活，离子丰富赤铁奢。

　　茶树溽热泌油脂，稀薄内源酚族多；

　　羟基细微能穿壁，凝固蛋白粘口舌。

　　兰气梅息观音韵，水汽氤氲袅娜娜。