寻味合肥

寻味合肥

文/张健

合肥美食以酱香型和咸鲜为主，咸鸭的干香和黄豆独特的味道融合在一起,是大多数合肥人挥之不去的童年记忆。

初春时节，选取晒干的咸鸭，切成细小的方块儿，与已经浸泡了十个小时的黄豆一起放入锅中，配上大蒜、生姜、干辣椒、八角，加水大火烧开，小火慢炖。黄豆在高温下膨胀，姜片八角将咸鸭中的腥味儿慢慢去除，鸭肉的咸鲜随着时间一点一点渗入糯软的黄豆中，满屋香气四溢。吸收了大量水分子的鸭肉肉质细腻，富有韧性。咸鲜的黄豆入口即化，刺激着味蕾，黄橙橙的鸭汤拿来拌饭，更是一种美味。

小的时候，每到逢年过节或家有来客，桌上必有一盘切好的咸鸭，油光呈亮，香味扑鼻，闻着就食欲大增。或是一盘咸鸭子烀黄豆或者咸鸭子烀花生，充分吸入了咸鸭油脂与香味的花生黄豆，放入口中慢慢咀嚼，是下酒的一道绝妙搭配。

后来上学住校了，每周只能回家一次，偶尔也会抽空去外婆家。外婆都会在我返校前的那个上午忙忙碌碌，挑选一只自己腌制的咸鸭，又是剁又是切。有时家里还缺点佐料，然后就自己匆匆跑去菜市场寻找。到了临行前，还带着余温的满满一大玻璃瓶的咸鸭子烀黄豆就塞到了我的手上，又从手帕包着的纸币中抽出几张递给我，生怕我在学校生活上受委屈。

上公交车的时候，外婆边挥手边和我打招呼：“咸鸭子一次别吃多，咸，和其他菜放一块吃，听到了没？”

车行渐远，夕阳下，外婆的身影越来越小，最终不见。

而到了学校，很快，来自全国各地长期住校的同学们就解决了外婆的担忧，我没有多吃一口就被同学们分餐了。

晚自习前，一大瓶咸鸭子烀黄豆被慕名而来的不同寝室的同学们争着抢着消灭得一干二净，就连玻璃瓶，都用开水冲的干干净净，当汤喝了。

于是，揉着肚子，哈哈大笑，很是满意。几十年后的同学聚会上，依然是记忆里挥之不去的美味。

还有一个菜，合肥方言叫干渣肉，就是干的粉蒸肉，也有被称作“大鲊肉”的。合肥拱辰街的四湾干渣肉一向名声在外，它选用上好的猪肉，抹上盐、酱油等腌渍，然后裹上自制的米粉，在太阳下晾晒两天就制成了酥而爽口、肥而不腻的干渣肉。

干渣肉的选材有讲究，猪肉采用的是上好的五花肉，条理清楚，分层明确，去除多余的肥肉，以免影响口感。备好的猪肉需要改刀成一厘米左右的厚度，才会在烤制的时候收味易孰，不至于缩成一张薄片，同时也能保证它的口感。

制作粉蒸肉的时候需要对猪肉进行码味，既可以清除一点腥味，也能让粉蒸肉更加入味。干渣肉同样的也需要这样的工序，除了第一次酱料的码味，还需要一次米粉的裹制。米粉是用小米磨成粉后混入大料的秘方，让干渣肉吃起来更加香气四溢，回味无穷。

有朋友自幼喜爱厨艺，少年时遍访徽菜名厨，虚心拜师学艺，居然融会贯通，名振一方。有次喝酒，和我说了一个故事。

一次家中来人，请他去北京，上门为一位老首长做菜。

老首长老家是合肥人，可能是想念故乡的味道，就喜欢一口干渣肉。或许是地域不同吧，外地人做出来的菜不仅口感不好，还油腻的很，保健医生看了，为了他的身体健康，也建议他不能再食用。

老首长是德高望众之人，整日操劳，虽有些失望倒也风清云淡。于是，朋友受家乡父老所托，当即北上登门为老首长做一次家乡正宗的干渣肉。待到香喷喷的渣肉做成，切成薄薄小片上桌，老首长吃得赞不绝口，为了能多吃一块，竟然像小孩儿一样和夫人、保健医生讨价还价半天。

朋友绘声绘色描述的那个画面，令人忍俊不禁。

童年的味道，流年的记忆，或许，才是美食的精髓吧！