程冬久：窑工鸡

　　鸡，最常见的羽族成员。

　　小时候生活在乡下，家中少不了养鸡。公鸡打鸣，母鸡下蛋。家里没钱买肉，养了鸡，便时常可以吃上新鲜鸡蛋。过年时，父亲将鸡杀了，将盛着鸡块的搪瓷盆搁在炉火上慢炖。傍晚时分，鸡块炖熟了，阵阵香气弥漫于老宅中。

窑工鸡

　　贫瘠的年月，村里人无不把鸡视为最珍贵的菜肴。谁家有若久病初愈者，定要炖只整鸡补身子，以便尽早恢复元气。我成年前孤陋寡闻，误以为鸡只有清蒸或者清炖。到城里落户后，渐渐开了眼界，方知鸡的烹饪方法如大千世界般丰富。

　　地域不同，烹饪技法不同也。鲁菜中的酱爆鸡丁，粤菜中的盐焗鸡，川菜中的辣子鸡、口水鸡，徽菜中的红烧鸡，赣菜中的三杯鸡，等等。30多年前，乘坐绿皮火车去北京，中途停靠山东德州站，买了一只德州扒鸡吃，颇有新鲜感。

　　清代袁枚著《随园食单》，所列与鸡有关的菜单达三十余种。梁实秋在散文集《雅舍谈吃》中写了锅烧鸡、芙蓉鸡片、咖喱鸡等，各种风味，各种风情，让人想起影像中的老北京。汪曾祺对云南汽锅鸡的描绘令人垂涎欲滴，但汽锅鸡什么滋味？我去过云南多次，陶醉于各类菌菇美食，却无缘汽锅鸡。

　　景德镇也有一道与鸡有关的名菜——窑工鸡。

　　城南206国道旁有个新建的窑口，既做陶瓷文化，也兼做餐饮，店名就叫窑工鸡。我和朋友慕名而去。开席不久，服务员用托盘端上来一团热乎乎的瓷泥，说，这就是酒楼的招牌菜——窑工鸡。我们选了两位代表，用锤子敲瓷泥，瓷泥碎裂，露出锡纸，服务员撕开锡纸，鸡的香味便扑鼻而来。鸡为嫩黄色，表面冒着热气，泛着油光。众人一起举筷，分而食之，肉质极细嫩，唇齿留香，回味无穷。凭我的直觉，此食材选的是小黄鸡，而非土鸡。

　　窑工鸡，实乃瓷泥煨鸡。坊间说法，这道菜与制瓷有些渊源。

　　景德镇传统的手工制瓷工序极为复杂，七十二道工序方可成器，其中一个重要环节是烧制。古时，窑炉无论何种形状，一概以当地的马尾松为燃料，称为柴窑。马尾松富含油脂，燃烧时炉内温度可达1300度以上。故古今景德镇柴窑出产的瓷器皆高温瓷，有"白如玉、明如镜、薄如纸、声如罄"之美誉。

　　烧窑的活谁干？当然是窑工了。装匣钵是力气活，也是细活，把桩师傅掌握火候，更靠绝活。一窑瓷器大抵要持续烧20余小时才熄火，再冷却一两天才能开窑。窑工们昼夜劳作，活干得好，窑主高兴，便赏给功劳大的一位窑工或者一帮窑工一只鸡。窑工们将鸡杀好洗净，撒点盐，用荷叶和瓷泥里外裹好，扔在窑炉口上烤，熟了分而食之。窑工鸡便慢慢叫开了。

　　吴仕民先生长篇历史小说《御窑重器》写了晚清和民国期间景德镇御窑的兴衰片段，其中有个细节，窑主祝鸿来对余同满窑“加表”十分满意，当即吩咐随从：“奖赏余同一只窑工鸡。”

　　景德镇千年窑火不熄，柴窑现主要作为非物质文化遗产存在，瓷器的烧制基本改为气窑和电窑。窑工鸡早在瓷厂和作坊里销声匿迹了，如今改头换面出现在餐桌上，烹饪技法想必是用了烤箱吧。

　　关于窑工鸡的来历，坊间还有一说，是今人所为。前不久，在柴火灶老鱼村巧遇市餐饮界风云人物黄玖林先生，向他求证一二，他娓娓道来，如数家珍，果然有他的贡献。窑工鸡，作为一道打上瓷业烙印的美食，纵然有创新和改良，我宁愿相信窑炉前有过窑工们香喷喷吃鸡的故事。

　　来景德镇，不可不观御窑、赏瓷乐、购瓷器，当然也不可不品窑工鸡了。