香和臭

　　某地一饭店有款招牌菜，名曰“臭桂鱼”，他们把新鲜的桂鱼存放发酵，使之产生一股“臭味”方才煎制上桌，有人嫌臭不敢去吃，有人却特别喜爱，就专门冲这道菜而去。某地山区一些村屯，有人特别爱喝一种“羊瘪（音）”汤，这种“羊瘪”汤，是用羊肚前的那节肠子，绑住两头，锥子密密麻麻地扎过后，连带肠内东西一起煮，煮出来的汤色蓝蓝绿绿，混混沌沌，那气味，好之者言香，恶之者则避之唯恐不及。

　　我们因此，就很难为香和臭划出一个确切的界线，所谓萝卜青菜，各有所爱，高矮胖瘦，各取所需，不能简单片面地去看待一样东西。营养不良的人肯定想多吃肉，而丰衣足食的人则想尽办法减肥降“三高”。味觉上的感受，也因个人的好恶而有所不同，比如榴莲和鱼腥草，有人特别爱吃，有人就躲得远远的。

　　相同的东西，不同的地方和不同的人，也会做出不同的味道。就说腊肉吧，“两广”和“两湖”做法就不一样，“两广”重在太阳晒和风干，“两湖”特别是湘鄂，则是放在阴处用烟火慢慢的熏。用不同的方法做出来的腊肉，味道自然也会有所不同。烟熏出来的腊肉，有股烟熏味，是“两湖”腊肉的特点，配之以辣椒，更是不少人的喜爱。我们上大学时，假期过后返校，其它地方的同学一般都是带回些糖果或当地的土特产之类，而“两湖”的同学，多是带回他们的烟熏腊肉和他们的辣椒，腊肉就挂在宿舍门后，好长一段时间宿舍里都是那个味儿，周末有“两湖”的同学在宿舍加菜煮腊肉，“两广”的同学总是借故外出，以避开那股烟熏中混合着辣椒的气味，当然“两广”那种做法的腊肉，又被认为不够味儿。

　　关于香和臭，有两个典型的例子，很值得一说，一个是煎臭鱼，一个是炸臭虫。煎臭鱼是把已经开始发臭的鱼拿来煎，好此一口的人，说煎臭鱼，越煎越香。煎的时候，会有股奇怪的味道弥漫在空气中，有人吸着鼻孔，并发出“真香”的赞叹声，有人吸了两下鼻孔，就赶紧跑出去，要说这味道是香是臭，也还是因人而异。炸臭虫则是把捉来的一种生长在龙眼树上的方型的，人的母指般大小的臭虫，用油来炸，这种臭虫，身上的臭气让人闻着就难受，捉来泡水后，经花生油一炸，就变得很香，很脆，很多人都爱吃，特别是爱喝酒的人，一口酒就着一只炸臭虫，可愜意了。然而更多的人，还是不敢碰。

　　那么香和臭，就只能是相对的。法式鹅肝是名菜，有朋友为赶时髦，在首府请客，结果大部分都说有腥味，吃不下去。我在长沙当兵时，到市里要经过一排臭豆腐作坊，很多人路过，都要捂住口鼻跑过去，可吃臭豆腐的时候，总是吃的津津有味，这可能就是典型的香和臭的辨证关系吧。