鹅肉

　　民间对于肉类，有个习惯上的排序：鸡鸭鱼肉，鹅并没有被列入其中——鹅肉温热，有些地方就以为，小孩吃了容易生恶疮，对鹅肉会有些禁忌，不把它列入排序中，也是理所当然的事。其实鹅和鸡鸭相比，我还是偏向于鹅。

　　鹅肉的特点是有嚼头，稍稍还带着一点儿甘味，周作人在《吃鹅肉》里就说过，鹅肉“因为肉粗，平常新年请客或较好的忌日酒上都不使用，在饭馆里也不预备这一样菜，有的只是鸡鸭。我却就是喜欢它的粗里带有甘（并不是甜）味，所以觉得比鸡鸭还可取”。我对于此，颇有同感。

　　小时候看人家养鹅，是放着养，就在外面吃青草，兼喂些青菜，小鹅最爱吃生菜，扔给它们生菜叶子，总是抢着吃，大块大块地吞食。看到小鹅子狼吞虎咽的样子，就觉得可爱。小鹅稍大，可用米糠拌米饭拌菜叶来喂它们。鹅吃东西，从小到大，都是狼吞虎咽，所以长得也快。那时候没有人工饲料，鹅吃的都是环保东西，故而就有周作人所说的粗里带有甘味。

　　我们吃鹅肉，以白斩居多。做白斩鹅简单，宰杀洗净，整只放进一口大锅里煮熟就可以，但是要做得好吃，也还要讲一点手法，一是锅要大，锅里的水要浸得过整只鹅；二是鹅要冷水下锅，水烧开后，改用慢火煮，不让水再开，也不用盖锅盖，就这样浸着鹅，直至浸熟起锅。有人会在水里放进一把香米，目的是让水质柔滑一点，还有人喜欢放进一点姜酒和一点盐巴，目的是去腥提鲜。这样做白斩鹅，再调上一小碗可口的酱料蘸着吃，咀嚼中它那粗里带着的甘味，就会释放出来。

　　广东人爱吃烤鹅。广东烤鹅以广州和顺德最具特色。广州的烤鹅，皮脆肉香。听说广州最好的烤鹅，不是挂在烤炉里烤的那种，而是一种用明火烤的烤鹅。烤鹅师傅用一根铁棒子撑着一只宰净的鹅，把它伸进一个开着炉口的烤炉，烤炉里的火，用香木做燃料，烧得旺旺的，烤鹅师傅双手握住那杆铁棒子，不停地翻滚那只鹅，烤的皮脆肉香，并夹带着木料的香味，让人闻着就要流口水。顺德的烤鹅，在吃法上又有别于广州。在广州吃烤鹅，是夹了鹅块蘸点着酱料吃，我在顺德吃过的，则是把酱料直接淋在切好的烤鹅上。这样吃，又别是一番风味了——顺德有没有广州那种用手工操作的在烤炉里翻滚着烤的烤鹅，我不知道，不过以美食闻名的顺德，在美食的做法上，应该是什么都有可能的。

　　烤鹅好吃，但多吃会油腻肚子，特别是凉了以后，那皮脆肉香的口感，会减去不少。

　　我在河源一家据说是梅州人开的饭馆里吃过一次客家的砂锅鹅肉，是把砍切好的鹅肉放进砂锅里，配上客家大料——估计是客家秘制的，之前我还没闻过那么香的大料——鹅肉焖好了，连锅一起端上来，打开锅盖，香气扑鼻而来——这一锅鹅肉，把我们吃的直冒热汗，鹅肉里那个粗里带有甘味的特点，表现的淋漓尽致。