趣说煲汤

　　煲有煮或者熬的意思，我偏向于熬，熬和煮有所不同，煮是食物熟了就好，熬则不同，没个把小时甚至更长的时间，怎能叫熬呢？

　　“两广”人多爱喝汤，吃饭的时候，先来一碗，润肠暖胃，控制饭量，虽天天喝，身材也不会走样。若是酒足饭饱后再来一碗汤，不仅胀肚，还容易胖人。喝汤的顺序不一样，效果也会不一样。

　　论做汤，还是广东人耐烦。广东人做汤不叫炖不叫煮也不叫熬，就叫煲汤。一位广东亲戚在我这儿小住，天天煲汤，鸡鸭、猪牛羊统骨沙骨排骨甚至下水（内脏），都可以用来煲汤，通常还配些当归红枣胡萝卜之类的东西，一煲就是个把小时，害的我经常要给他换煤气。

　　广东人几乎天天喝汤，有次到广东去探访战友，就每天都能喝到靓汤——他们把用好食材煲的汤叫靓汤，除了鸡鸭猪牛羊，还有鸽子汤，海鲜汤。

　　广东以前有个叫“龙凤虎”的汤，用蛇和鸡和猫一起煲，据说那是个大补的汤，现在保护野生动物，这个汤已改用家养的食材，煲的人也不很多了。

　　河南那边有个鱼羊汤很有名，一位郑州朋友告诉我，在郑州的一条小街，就专卖这个汤。这个汤是用鱼和羊肉一起熬，把汤熬的乳白乳白的，“鲜”字大概就是这么熬出来的吧。

　　鱼和羊肉熬汤，虽然不错，但羊肉太贵，不好应付。我的一个朋友，就根据这个原理加上自己的想象，用鱼和老鸭一起煲，久煲之后，汤呈乳黄颜色，不但鲜美，还少了点羊肉的膻味，实在是太好喝了。

　　坐月子的女子都要喝鸡汤。月子鸡汤简单，把水烧开，倒入鸡块，放姜放酒放盐，煮熟即可。这是南方或者说是“两广”人的做法，而北方的做法，可能就要把鸡炖烂，还要配些药膳，这样做，有助于暖胃进补。

　　我们这地方有个田螺鸭脚汤，比较有名。用田螺和鸭脚一起煲，放些酸笋，酸甜酸甜，是很好的一道开胃汤。而一些地方农村，爱用羊骨和黄豆一起煲，羊骨和黄豆是很好的一种搭配，煲好了，汤色浅黄，味有豆香。

　　我们家也常喝汤，久不久来个鲜汤，滋润肠胃，保养身体。上面提到的那些汤，食材稍稍贵了一点，因而想喝鲜汤，就到菜市场去买回一节草鱼尾，在锅里慢慢煎，煎至金黄，再倒进滚烫的开水，放些姜酒、枸杞，盖上锅盖煮上五分钟，煮出来的汤乳白中点缀点点红，让人一看就想喝，喝饱也不腻人。这道香甜可口的鱼尾汤，物美价廉，一节草鱼尾过去是一块钱，后来又到一块五，再后来是两块钱，这个汤现在已经成为我们家常喝的一个鲜汤。不过它不是煲汤，只是煮汤而已。

　　煲汤一般是用砂锅来煲，慢火慢慢煲，煲至锅内食材完全入味，同时又将自身的营养和香味散发到汤里。这就是所谓的高汤。