风靡香港的文昌鸡 ——兼说海南传统四大名菜

有人说海南是一块翡翠，唯有天性浪漫的人才懂得欣赏。天性浪漫的朋友来到这片乐土，千万记得尝尝海南最负盛名的传统“四大名菜”，文昌鸡、加积鸭、东山羊，还有和乐蟹。

列榜首的是文昌鸡，因产于海南文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇天赐村。此村榕树环抱，榕荫蔽日，榕籽富含多种营养，家鸡啄食，体形优雅，重约千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。传统吃法为白切，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”，你在海南的大街小巷见到的“鸡饭”，无不与文昌鸡有涉。文昌鸡摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

在海南，不论筵席、便餐，还是家常小酌小饮，没有不上文昌鸡的，“无鸡不成席”，一点也不夸张。任海口哪家酒家也少不了这道菜。但味道好坏相去甚远。笔者以为，好孬在于，一是否真正文昌鸡，倘拿饲料鸡楞冲，味道哪会好？二全赖于鸡在沸水锅里时间的长短，长了，肉木，啃不动，还塞牙；短了，血色黄昏，让人难以下箸。所谓长不得短不得，恰好的境界，是骨头上尚有一丝淡淡的血痕，像是画家在宣纸上留下的一抹余墨。三是佐料得好。通常有两种，一种咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成；另一种酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制。另有辣椒酱备用。家常吃鸡，我常用友人从澄迈送来的山柚油，配以姜丝、蒜茸、酸桔做成佐料，别有一番风味。

文昌鸡是海南出口商品，曾风靡香港，即便是当下，由于货源紧缺，经常一鸡难求。东南亚也是备受推崇。海外琼籍人返乡，进得酒店，倘服务小姐问：先生点何菜？这时客官瞥一眼小姐，便有些怪罪的意思：连这也不晓得！然后高声叫道：“文昌鸡”！

海南传统名菜的亚军是加积鸭。300多年前由华侨从马来西亚引进，故称“番鸭”，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的最为出名。其饲养方法十分考究：先要给小鸭仔喂食淡水小鱼虾佐以蚯蚓，约两个月后，待母鸭长到1.5公斤、公鸭长到2.25公斤左右，羽毛初上时，再以小笼圈养，缩小其活动范围，填喂煮熟的番薯、大米、花生饼和米糠等，一天三次，20多天后便长成肉鸭。成年公鸭约重3.45公斤，成年母鸭重约1.85公斤。

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高。尤其是其皮肉之间夹一薄层脂肪，味道特别甘美。加积鸭也以“白切”最能体现原汁原味。佐料用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参炖食，滋补效力更佳；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭的长相有别于本地的草鸭和北京鸭，它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间，显得威武雄壮，有时看着它走起路来一拐一拐的，我便疑心加积鸭便是动画片中唐老鸭的原型。

在海南琼海，有一道菜与加积鸭齐名——琼海温泉鹅。温泉鹅，万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅，从小放养在万泉河边的沙滩上，不时地到清澈的河水里洗个澡，“白毛浮绿水，红掌拨清波”。这些鹅靠食用河里的小鱼小虾，河边的鹅仔草、狗牙根，以及农户家中的碎米和菜地里的萝卜苗长大。待到羽毛交叉，再饲以米饭、花生饼、番薯和米糠，10多天后成为正宗的温泉鹅。这样绿色生态的鹅，肉细嫩香醇，蘸着秘制的调料，味道能不好吗！

多次在温泉镇路边的鹅店吃过。由海口过琼州大桥右侧也有十几家鹅店，要价不高，三五人，百余元就能了账。

列海南传统四大名菜之三的是东山羊。东山羊自宋朝以来就享有盛名，据说曾被列为“贡品”。

东山羊出生在岛东南万宁境内海拔184米的东山岭上。东山岭，人称“海南第一山”。这座山常年云浸露润，海风吹拂，鸟语花香，四季如春，相传是海南盛产灵芝草的地方。这里土生土长的黑山羊吃了山上的灵芝草后，变得体壮膘肥，油黑亮泽，肉肥嫩爽口，而且没有羊的膻味。

当地老人介绍，古时人们就已经知道这里的羊最好吃了，于是大肆捕杀，所以吃灵芝草的那种真正的东山羊早就绝种了。后来人们发现，普通的羊吃了山上的草木后，经过几代的繁衍，羊肉也有同样的好味道。

东山羊的食法多样，有红焖、清汤、蒸煮、干煸等，各具特色，皆是难得的美味。在东山岭脚下，许多食店以东山羊为镇店名菜，经过多年的推陈出新，创制出秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白卤水羊腩、特色羊宴、爽脆羊脸等数10款羊菜系列。一些慕东山羊之名而来的外地食店，也在此安家落户，川味水煮羊肉、湘味蒸乳羊、灵芝炖羊胎等川湘口味菜随之应运而生。

吃着美味的东山羊，有时我脑子里突然会蹦出一个怪念头：未必一些儿也没有膻味就是好？

叨陪末座的是“和乐蟹”，也产于万宁，一个名为和乐镇的地方。和乐镇紧邻小海，所产蟹素以甲壳坚硬、肉肥鲜嫩、膏脂丰满而著称。

“和乐蟹”的烹调多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

与内地吃蟹略有不同的是，和乐蟹在用清水煮熟后还要清洁蟹身，然后用明火将蟹身烤干。相对内地，和乐蟹香味较浓，膏脂有肉感。加上独到的蘸料，确实可与清蒸大闸蟹媲美。

报载，由于市场需求量大，天然蟹供不应求，海南即将实现和乐蟹工厂化育苗、养殖，这是海南省实施“海洋强省”战略取得的成效之一。

笔者生长在长江支流松滋河畔，可以说是吃着江蟹长大的，倘将和乐蟹与江蟹作一比较，窃以为，一是和乐蟹的脂膏比江蟹多出许多，几乎整个覆于后盖，而且膏质坚挺；二是和乐蟹比江蟹个头大肉也多。不过，故乡中秋月下赏菊饮酒吃蟹的情形，也堪回味。

（摘自作者著海南出版社《风流海南》）