美味“碟子料”

【惠风和煦】之二

美味“碟子料”

★宋元浩

“十里不同风，百里不同俗”。这里说的“碟子料”，是家乡瑞金待客礼仪中重要的规矩乡俗。过去的“碟子”，几乎都是瓷器小花碟，手把掌大小，小巧玲珑，蒸煮方便。在三十左右公分宽、约两尺多长的木质“条盘”中，可以摆放下十多个小花碟，碟子里盛满各种各样的腊制肉食品，大大咧咧地端上宴席下酒既好看又得体。每逢年来节到或农忙喜庆是，老家人几乎都会摆上四、六、八、十个“碟子料”，下酒助兴，款天说地。“好事逢双”，大吉大利，红白喜事的宴席至少上12道主菜，客家话是“十二碗满东东”。大盘、大碟全是荤菜，大鱼大肉既是酒菜又是饭菜，而“碟子料”呢，则为下酒的专备小菜。

瑞金的“碟子料”有哪些好吃的呢？有腊牛肉巴，腊狗肉巴，腊鸡，腊鸭，腊鹅；有腊猪内脏：如猪肝、猪心、猪利、猪大肠、猪腰花、猪耳朵、猪尾巴以及腊猪肉、腊香肠、腊鱼子等。单说腊猪肉吧，它最好的用料是五花肉，一层瘦一层肥，肥瘦杂糅，故称它为“七层糅子”，吃起来口感很好。家乡瑞金的腊制食品与其他地方的腌制食品不同，其制作方法独特、科学、安全、卫生。

瑞金地处亚热带，东经115度42分至116度22分，北纬25度30分至26度20分。其纬度较低，冬天来得晚，且北面的高山会阻挡南下的冷空气，冬天冷而不寒，雨雪很少，白天太阳照射强烈，气温较高，空间干燥，有利于储存过冬食品。每年“冬至”至立春之前的3个节气45天时间，乃是腊制肉类的黄金季节。

瑞金腊制的肉食品大都用做“碟子料”，其制作则把肉类清洗干净，切好一块块、一条条，再用绳子或麻线串好叠放在料盆里，叠一层肉、撒一层盐，然后让它浸泡48小时以上，再把它串到竹竿上晾晒，直到晒干为止。家乡的腊制肉食品是靠太阳光晒制而成的，与湖南、四川、云贵等地烟熏火烤制作的肉食品不同，尤其是口感更是特别纯正。而利用烟熏火燎办法烘干的肉食品，吃起来则有一股烟吧味儿……兴许，这就是“一方水土养一方人”的注脚。

当下，家乡瑞金的风俗习惯改变了不少，单说腊制的肉食品就比以往少得多了。眼下，人们不光提高了生活水平，而且生活层次、质量都发生了较大变化。过去的人老盼着过年过节，而今“每天都像过年一样”，想吃什么买什么，想怎么吃就怎么做。现代人相当注重养生，对食品讲究科学、注重安全。人们喜欢吃新鲜，吃得营养，确保健康。而腊制肉食品尽管工序并不繁杂，但毕竟是手工操作，比拿钱买现成的要麻烦得多。

再说，家乡的酒席尽管仍然保持12道大菜，可大鱼大肉比以往少得多了。下酒的“碟子料”几乎不上了，而是把几样下酒的腊制肉食品盛在一个硕大的磁盘里端上宴席，美其名为“拼盘”。“拼盘”摆放的食品造型各式各样，有腊猪内脏，腊鱼片，鸡翅“凤爪”，咸蛋、茶叶蛋、松花蛋等等，不像以往的“碟子料”那般品种繁多了。除了“拼盘”外，还会上几碟小菜。“碟子”不光有瓷器的，也有塑料的。如今把“碟子料”改为风味“小菜”，如凉拌黄瓜、凉拌海带、酸辣罗卜片等，家乡人说这样的小菜既合胃口又健康醒酒。

老家的祠堂是举行文化礼仪活动的“公堂”。过去，每逢元宵节、清明节，宗亲父老不请自到。村民们把自家温热好的“碟子料”陆续送到宗祠的酒宴桌上，一茬接一茬，一递又一递（客家话）。老辈们统统坐下来研究村里的大小事情，政治、经济、文化、家教、人口发展等兴旺之事。随后，大家称心惬意地饮酒、品茶、吸烟，谈天说地，家长里短，甚至日月星辰、宇宙乾坤，包罗万象，无拘无束。老辈说：“有‘碟子料’下酒，即使喝醉了也不晓得！”

（2019-7-31草/2024·7·25审1419字符）