岔河粉

岔河粉

高锦潮

位于白马湖畔的岔河，在得益于湖水灵气的同时，系在腰间的浔河，与飘带样舞动在左右手的草泽河及往良河，于淮（安）金（湖）公路的贯穿中，用一个硕大的“王”字，将岔河水乡的王者风范，飘逸洒脱地展示在江淮大地上。

上善若水。有了水，大地就会因为滋润而盎然丰满，生命就会因为源泉而茁壮隽秀，万物皆会因为吮吸而生机蓬勃。

历来以水稻和小麦轮作为生的岔河人，虽然世代在黑土地上辛勤耕耘，但他们在劳动中练就了一副聪明的大脑。不知从何时开始，聪明脑袋的这棵大树上又生出新枝——生产粉，这种粉有豌豆的、有山芋的，甚至还有绿豆、大米的。早在上世纪六七十年代，岔河粉就已成为岔河递向外界的精美名片，将大江南北人的眼球给吸引了过来。

其实，岔河粉是“坨粉”、“粉丝”和“粉皮”的统称。显然，后两种都是由第一种派生出来的，用时尚和带点联想的话说，叫“深加工”而成。

还是先说说“坨粉”吧。

盛夏时节，大地用一片黄金，将麦子推上主演的舞台。脱粒后的麦子需要晒干筛净，方可交公粮、分口粮、卖余粮、留种粮、囤饲粮。这里的筛净就是在麦子中筛下豌豆、野麦等，由于麦田不像稻田，水稻是人工一棵棵按行栽下去的，人可依行行走，麦子不一样，是随意播撒的，没有可以供人下脚行走的麦行，因此，明明看到杂草与豌豆在麦子间生长，也无法去拔除，只能听任其与麦子一起生长，这样一来，生产队里的千余亩麦田，在收割麦子时就会被筛出数量可观的豌豆，精明的农民觉得就这样分给一家一户太可惜了，便生出了做粉的想法，于是，把收下的豌豆用水泡好，再用石磨磨成豆糊，尔后进行吊浆。沉淀出坨粉，吊出的豆渣既可以炒着吃，又可以作为牲口的精饲料，变成了循环经济。

磨豆子，是一项苦差使，有两人配合的，一个拉一个掌磨添料，也有一个人拐磨或是推磨的，或是两人拉磨一人掌磨的，不管怎么说，工效都很慢，半天下来只能气喘八哈地磨个几十斤豆子，而且这样的活计，只能放到农业生产冬闲的时候来做。于是，队里就日夜不停地用牛来拉磨。相对于耕田耙地来说，拉磨是牛的轻巧活，可是只要一上驾，就得围着石磨转个不停。可惜畜牲不会说话，即便是累了也不能歇息，不然站在一边的人就会举起鞭子啪地一下抽去，厚厚的牛皮上就会现出一道稀毛倒伏的白鞭印。但是用牛的人，也是不敢随意麻痹的，因为牛一但奓腿或是撇低屁股，不是撒尿就是屙屎，用牛人必须在快速判断中，眼尖手快地拿尿桶或迅速捧上一团穰草。尿桶接尿好办，关键是捧牛粪。牛粪为什么不叫牛屎，主要是一泡牛粪份量极大，足有十来斤，徒手用稻草捧在手里，等牛稀哩哗啦地拉完，那味儿本来就够冲鼻子的。小时候，经常听到大人们在喝斥子女不认真学习时说：再不好好学，日后就只有捧牛粪了。其实并非是真的干捧牛粪的事儿，而是指不会有什么出息，只能做面朝黄土背朝天的农二代了。此外，牛粪不只是可以用来做种田的肥料，更主要的还做成牛粪饼，专门用于烧锅。在缺柴少草的年代，牛粪饼可是被人们当成了宝，遇上蒸包子、煨骨头、烀山芋或是过年过节的囟菜，那牛粪发挥的作用可大了，几块饼子点燃，火头虽然不大，但其就像煤炭一样，可以自行的烬燃，无需人添柴加草的烦神费事。所以，至今我吃着喷香滑溜的粉丝时，记忆就会不由自主地从往事尘烟中，打捞起昔日磨坊里浓烈的牛臊味。

我父亲那时负责吊浆的技术活，因为吊浆不是将磨出的豆糊一次就可以吊尽的，必须要用清水吊两三遍，甚至是四五遍，主要视豆糊具体的浆水清沏度而定。吊浆人从屋梁上系下一根绳子，把吊浆棍中间的铁鉏扣在上面，吊浆棍的两头，分别用铁鉏吊上横棍，再将吊浆布的四角，各系在横棍的两端。磨好的豆糊舀进吊布里，父亲两手紧握横棍，左上右下与右上左下地来回拉动晃荡吊浆布，让豆糊在布中来来回回前前后后地翻滚，迫使豆糊中的浆汁通过布眼滤进大桶里。豆渣变成一个硕大的滚圆干团子。头遍豆糊吊干时，父亲脱下右膀，把手伸进吊浆布中，将豆渣团向四面摊贴在吊浆布上，尔后拎起半桶清水倒进去，再伸进膀子使劲地搅，成为糊状后，接着又来一下一下地吊。如此周而复始，直至吊下的浆汁几乎是清水了，才会把豆渣从吊浆布中舀出来。

吊浆是一个力气活，里里外外左左右右地几个回合，就会让原本冻得牙齿打颤的人，不一会儿便在口喷热气中，浑身汗津津的。那时的冬天特别冷，父亲为了省得麻烦，脱了棉衣后，干脆就将搅豆糊的右膀子光着，但衣袖会随着人的吊浆动作而悠来荡去。为了不影响吊浆，他用一根草绕子（稻草向一个方向拧出的单股绳）把脱下的衣袖扎在腰间。这样一来，身上出汗会把衬衣汗湿了，可是膀子没有了衣服的保暖，加之要经常下冷水搅豆糊，一只胳膊就会冻得汗毛直竖的红得发紫。

吊出的豆浆舀进大缸后，加入少许矾水进行搅拌，第二天便沉淀完成。舀去上面的清水，把缸底的粉糊装进更加细密的吊浆布，吊在房梁上，听任其自行滴漏，一天便可变成坨粉。公房里时常出现一溜排吊着的坨粉，酷似人们练拳击的沙袋。不过此时的坨粉还处于半干状态，要想长期保存起来，必需借助于阳光。于是，遇上阳光充足又无风的天气，就会用板凳架起门板铺上席子，席子上再铺上被单，然后把潮湿地坨粉一块块掰开来晒，直晒得没有丁点水份，自然而然地松坍成白得耀眼的细腻面粉，这样就可以装进口袋进行保存了。

在集体经济发展进入快车道时期，我所在的高庄，用带点隆重色彩的口气说，已经成为岔河粉的生产基地。豌豆的原材料供不应求时，全小队就利用圩头圩垴渠畔堆坂的什边地，大种山芋。岔河粉卖出名后，精明的人们又看到了进行深加工的营利渠道，于是，就进行了粉丝和粉皮的加工。那时人们对农产品保护意识差，完全没有注册商标、申报品牌之说，听任细腻洁白的岔河粉品牌白白地浪费掉。好在有“岔河小南京，不到不死心”之誉的岔河人，与南京人不乏时常来往，在城里人的点拨下，又把雪白的岔河粉进行了深加工，让岔河粉不再成为别人捞取再生价值的资本，使岔河粉成为从坨粉向粉丝、粉皮和凉粉实现华丽转身的膨化效应。

制作粉丝，那时纯粹是土法上马。铁锅是论张来计的，这个“张”不是姓，而是显示铁锅大小的量词，大张二张三张四张……尾顶。队里为了做粉丝，特意托人从南京买来了一口大锅，那口锅有多大呢？我实在无法形容，在此不妨举个直观的例子。一次，已经七岁的我与同伴们玩躲猫猫（捉迷藏），我躲进闲置得锈迹斑斑的锅里盖上锅盖，伙伴们竟然没有发现。就是这口锅，每年在倒春寒里，为队里带来热气腾腾的副业生产繁忙场景，它把整个生产人的精神面貌和寻常生活给蒸煮得享名在外，就连别村的姑娘都悄悄打探高庄的小伙儿，寻着机会到高庄来做媳妇，过上粉一样有滋有味的细腻生活。

做粉丝属于慢工出细活。干坨粉倒进大盆中，兑上适量的水后要揣出筋来，否则放进漏勺会断。揣粉是一个暗藏深奥窍门的技术活，也非常累人。关键在于揣粉不像揣面，那粉糊较稀，类似于黏稠的粥。揣粉不是两手握成拳，而是伸成巴掌，五指并拢，越直越好。粉糊不同于面团，揣时速度要快，不然粉糊就会粘得你手难以拨出来；揣得越快，盆中的粉糊才会从四边自行地朝中间翻，手上也才会越干净。那粉糊在盆中翻得就像流动的河水在打旋，唯有中间一道凹缝是上拔下插的两手颠来捯去的地方。由于两手轮流着快速地上下揣，体力消耗很大，不一会儿就累得气喘吁吁、大汗淋漓。正常情况下，需要两人轮换，这样粉糊才能在快速翻转中，越发的筋道细柔，不会沉底。

索粉，需要一帮人配合，就像现在的车间流水生产线，有一环出了问题，都会前功尽弃。大锅放满一锅水，烧开后必须火势不减；与此同时，大锅旁边又放了一口大缸，缸里盛满凉水。一旦开始索粉了，烧火的、揣粉的、索粉的、捞粉丝的、凉粉丝的，全部进入紧张的忙碌状态，哪一环都不能出现卡壳。索粉的工具是一个大漏勺，那是白铁皮做的。勺底被钻锥出了均匀的小孔，揣好的粉糊被揣粉人快速地从盆中剜出一团，迅捷地捧放到掌勺人的勺中；掌勺人先是轻轻拍动勺子，让粉糊坍开，接着攥紧拳头，使劲地朝勺中粉糊砸，只听见笃笃笃的声响，挤压粉糊从漏勺下均匀地下泻；粉糊从勺底均匀地漏下粉线落进上下翻滚的开水锅里，眨眼间就会漂起来，那叫起水，是熟的表现；捞粉人用一米长的竹筷子，从锅里把漂起的粉线，如同搀着孩儿走路那样，小心翼翼地一下下通过搭板，捞进旁边的凉水缸；另个人则用手臂粗细的粉筹子，掌握好长短，把冷却后的粉线，绕到粉筹上。筹子装满了，就用双手从筹子的两头一捧，把满筹的粉线捧出房间，放到事先已经拉好的室外绳子上，将粉筹固定悬挂好。一天粉索下来，整个公场上全部是一排排雪白的晾晒粉线。人在粉线间走动，就如同在白雪皑皑的雪原里穿行，那种壮观带来的激情喷发，只有亲身体验，方能对震撼的场面生发出超过若干文字才能描绘出的万千感慨。

我这样的描述，显然与实际操作的无缝对接有很大的差距，真正的索粉开始后，那一帮人在相互默契的配合下，用忙得屁滚尿流来比喻，是一点也不为过的，个个都是汗流浃背。粉线经过风吹日晒，慢慢就变成了笔直挺硬的粉丝。那时候，人们对包装给销售带来的作用丝毫也不考虑，只是讲如何为消费者省钱的实惠，所以，粉丝不是装进麻袋搬运，就是用一张芦柴席子摆在地上，把粉丝堆在上面，根据购买人所在斤重，扯一些出来，用稻草或是麻坯一扎，尔后称重。买粉丝的人，不是用衣服裹着拿回家，就是用报纸或是化肥袋、农药纸裹走。那种得意的样子，就好像油腻腻香喷喷滑溜溜的猪肉烧粉丝已经吃到嘴后，生发出的令人无法控制的喜形于色。

有了粉丝，煮妇们就可以大展厨艺了，烧、炒、烩、炸、包、炖、焖……令人眼花缭乱，搞个粉丝宴真的是小菜一碟，与很多菜蔬搭配，就成了勾引人馋虫的美味佳肴。除了可以与鸡、鸭、鹅、猪肉进行荤烧外，还可以用粉丝炒韭菜、青菜烧粉丝、白菜烧粉丝、萝卜烧粉丝等等做出若干的清爽素菜来。当然，用粉丝与油渣、青菜或是别的蔬菜搭配来包包子，那可是一种人见人爱的美食；最为特别的就数“蚂蚁上树”了，粉丝下油锅一炸，瞬间起泡挺伸变粗成脆，尔后撒上白绵糖，入口入肚，膨脆细腻，瞬间即化，那个香、脆、酥、甜，就像绚丽的烟花一样引爆了味蕾，让人在阳光雨露的沐浴中，沉醉于岔河粉的乡土气息里不能自拔。

其实，岔河烩粉除了粉丝，最地道的做法那就是粉皮。将坨粉兑成稀水，先把清水锅烧开，尔后放进脸盆，用勺舀少许粉水倒入盆底，晃动脸盆，粉水将盆底蒙住，接着把脸盆放进冷水里，热胀冷缩效应，一下就会脱出一张粉皮来。用这样的粉皮与元骨汤、鸡汤、狮子头汤、荤汤等进行搭配……皆可以轻而易举地做出色、香、味俱佳的岔河烩粉来。那滋味，不要说吃了，即便是隔个三户两家的，也会被旗帜样在空中飘飞的鲜味给引诱得魂不守舍。

至于凉粉，那可是人人会做的。蒜瓣生抽麻油榨菜丁等等凉拌的没有什么技术含量，可是用来炒、做汤的，还真的有些讲究，在这里就不宜再展开来写了，否则我怕读者的舌头用绳子也会拴不住地被吃进肚子里去的，果真如此，我就不是在与大家分享岔河粉的这道独特美食了，而是要遭到羡慕嫉妒恨了。

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