水笋烧肉

水笋烧肉

“二十三糖瓜粘，二十四扫房间，二十五炸豆腐，二十六炖羊肉……。”这则民谚讲的是北方过年，而我们家为新春佳节做的准备是从泡发水笋开始的。

进入腊月，时间的步伐似乎迈得更加急促，距大年夜还有近半个月的时间，翻出平日储藏在箱笼、橱柜的深处，透着古铜色，发出淡淡的竹香，轻轻一敲，砰砰作响的笋干放入干净的容器里，注入清水直到没过那些焦干的尤物，为过年所做的准备就从此刻开始了。从小到大，从年轻到日见变老，从看着母亲操劳打理到自己亲力亲为，以泡发水笋为标志的过年几乎伴随了一生，记忆里没有水笋烧肉的春节正是共和国最艰难的岁月。

小时候读过一则“千人枣糕”的故事，还约摸记得，大意是父亲对儿子说，将请他吃经千人之手制作的枣糕，这让孩子十分兴奋、向往，天天幻想着：平常的枣糕已十分香甜可口，这经千人之手制作的枣糕该有多么神奇、美妙呀！可是父亲端到他面前的所谓“千人枣糕”只是最平常不过的一份枣糕，这让孩子满腹狐疑。父亲从麦子的播种、田间管理、收割、晾晒……,直到面粉发酵成为糕坯；枣树的栽种、管理、收获……，直到做成枣泥，算下来，说是经“千人”之手，只少不多。这是说劳作的辛苦，食物的来之不易。

其实我们家这年年春节几乎顿顿餐餐不离的水笋烧肉，得来也颇费功夫。水笋烧肉必须用新鲜竹笋嗮制的笋干，再经清水泡发来烧制，这大约是“水笋”名称的由来。这个过程如同将猪肉腌制成腊肉，日光、时间浓缩了食物的美味，生发了特有的香气，这是新鲜竹笋所难以企及的。泡发笋干的清水，要天天更换，否则会发酵变酸，在没有冰箱的年代，这也是水笋烧肉只冬天才最适合烹饪的原因。

笋干一天天膨大、一天天变白，直到第十天头上，硬挺的干笋不再那么倔强，它吸足了水分，增加了分量，摸上去有了柔软的感觉，这时要开始切丝了。这切笋丝的单调、辛苦我是在自己动手之后才深有体会的。浸泡发白但内里还很坚韧的水笋要切成比牙签略粗的丝并不容易，每当我切到手酸肩痛之时，就会想起母亲当年下班回来，晚饭后、灯光下，在一用力就吱嘎作响的餐桌上，面带微笑操刀切笋丝的情景。我们兄妹常怀着期待、兴奋，围在桌旁，看母亲一刀刀、一丝丝切下去，还细心地把稍老，但还可吃的部分剔出来，留着炒素什锦用。微笑始终挂在母亲的脸上，她似乎完全不觉得这长时间操刀的辛苦，把她对生活的满足，对家庭的热爱都包含在这辛苦的劳作中，包含在由衷的微笑里。

切好的笋丝要被水焯过，去掉那些过于丰富的草酸。经过焯水，水笋的体积又增大了一倍，看起来更加白嫩些。水笋烧肉的烹制就要开始了，这是一次长时间的烹饪，是丰腴的动物脂肪与植物纤维完美结合的过程，这让人想起“熬鹰”，比得是耐心和功夫。先将肥瘦相宜的猪肉用料酒、酱油、红糖、生姜烧制上色入味，然后倒入笋丝，翻拌均匀，注入开水，待大火烧开后，用微火让其慢慢烧煮。一小时、两小时、三小时……，随着时光的流逝，竹笋的香气渐渐生发，愈来愈浓，那股特有的清香溢出厨房，充满住宅、飘逸在走廊、过道、楼梯间，那股沁入肺腑，引人食欲的香气常常让我们这些从远道匆匆赶回家过年的游子尚未进入家门已感到了浓浓的亲情和热烈的年的气氛。

有朋友说，被晒制成笋干的笋子其实是因各种原因长不成竹子的，有经验的竹农在漫漫竹田里将其挑选出来，以利于其它笋子的最终成材。笋非人，不知这被挑选出来的笋子是否也有“无才可去补苍天”的遗憾和悲哀。不过此时扑鼻而来的浓郁竹香，已足以让人相信竹子所有的精华都在此时被这细细的笋丝带到了人间，即使竹笋曾经有憾也当荡然无存了吧。

几个小时的烧煮，在微火的作用下，水笋色如琥珀，几近透明，脂肪挂在笋丝上，泛着亮亮的光。再看猪肉，只剩下少许瘦肉丝和不成型的肉皮还能看到，肥肉早已变成了溢在锅边上的油。有人以鸡蛋在高温下会凝固、红萝卜会变软来比喻压力对于不同人的作用，而眼前的水笋，虽然高温、时间、油脂和调料让它变得鲜美可口，可是时间再长、温度再高、脂肪、调料再多都不能使它瘫软无状，成糊成泥，它依然保持着竹子的顽强和韧性，这每每让我在品尝笋的美味时对竹的品格肃然起敬。

水笋肉烧好了，从饱含水分的新鲜竹笋到制成笋干，再泡发还原，直到烧成一道美味，这里包含的劳作、辛苦却也正如那“千人枣糕”，一点不容小觑。有人说，食品的精美一方面在于用什么样的食材，更多的在于烹饪时用了多少功夫，此言不虚。这水笋与猪肉可说是最接地气的普通食材，与昂贵的海鲜、西式大餐相比，它就是一个普通的乡下小妞，可是辛劳、认真、耐心、烹制得法却让它成为一道美味，丰腴、鲜美而不俗。据说它曾是西子湖边楼外楼饭馆的当家美味之一，是千里迢迢从北京南巡到达杭州的乾隆皇帝的最爱。当然，对我们来说，最重要的是这菜里蕴藏着浓浓的由母亲亲传下来的私房菜的味道，母亲的美德似乎也随着这道菜的传承而影响着我们，在美味中更有了深深的亲切与思念。

水笋烧肉是最适合春节吃的菜。有客时，它既荤既素，味道鲜美，因平时难有机会品尝而倍增餐桌的亮色；自己吃饭，只需在饭锅上蒸上一碗，再炒一个油菜、韭菜之类的时蔬，方便简单、新鲜可口，就像是冬天收藏的丰厚与春天万物的生发都来到了餐桌上，这也正像是春节，预示着冬的结束，春的来临。