羊肉

　　羊肉暖胃，不腻人，配以适当的药膳，被认为是大补的东西。因而它的价也比其它肉价要高出一些。在物质丰富的年代，羊肉很容易为人所接受，羊的品种也越来越多，有种黑山羊，个大肉实，很受欢迎。在某些地方，人们比较喜欢黑色动物的肉，认为黑色比其它颜色好，比如在爱吃狗肉的一些地方，人对狗的颜色，就有“一黑二黄三花四白”这样的选择，把黑排在第一位。黑山羊是不是以此之理受人喜爱，不得而知，动物身上的毛色与它们的肉质到底有着怎样的关系，也不知道，关于这些，就留给动物学家去解答好了。我个人以为，肉的好吃与不好吃，与动物身上的颜色，关系大概不大，我们这地方瑶山，养的一种本地山羊，个儿没黑山羊那么大，什么颜色都有，它们的味道比起那个黑山羊，一点也不差。

　　不管什么地方，什么品种的羊，它们的肉，多少会有点羊膻味，吃了羊肉，走到哪儿都会容易被人闻出来。小时候读《说岳》，里面就有讲到，岳家军捉到金人奸细，单凭他们身上那股子羊膻气味，就能识破他们的身份——皆因金人惯于吃羊肉，身上总有一股子羊膻气味也——这还真是羊肉给惹的祸了。

　　记忆中，家乡这边的人，以前好像不怎么吃羊肉。生活条件好点的人家，总是把猪肉列在第一位，鸡鸭鱼蛋次之，牛肉、羊肉之类只能排在末位。生活水准不高的人家，要想大吃一顿，就三两家人凑一块儿，买只羊回来，宰杀分肉，而羊的下水（内脏），羊头羊脚，则煮作一锅，几家合伙，共搓一顿，尽欢而散。

　　过去，买只羊不贵，整只买（我们叫买羊“水”），五毛钱一斤，五十斤“水”的羊，不过二十五块钱。可事物总是在矛盾中发展，以前贱卖的羊肉，而今变得“高贵”起来，一斤羊肉好像都要六十块钱左右，一斤羊“水”，怎么也得三十块钱左右，吃羊肉，好像也成了有钱人家的喜爱，如我等人家，还不大敢去碰。

　　说实话，我不怎么爱吃羊肉，这里面的原因，除了那股子羊膻味，就是我们这地方做羊肉，手法单一，不是羊扣，就是红焖。羊扣放的配料太多，没有肉香味，红焖又多是没有焖透，不入味。只有白切羊肉，尚可一吃。

　　白切羊肉，是把大块的羊肉（我们吃羊肉是带皮的）用白水煮，煮时放进一把香米，煮熟后改刀切成小块装碟上桌，不用调料，就用煮羊肉的水，放点盐巴蘸点着吃。

　　这样吃，有点像蒙古人吃的“手把肉”。汪曾祺在《手把肉》里说：“‘手把肉’即白水煮切成大块的羊肉。一手‘把’着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩割得不干净，妈妈就会说：‘吃干净了，别像那干部似的！’干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。”我们吃白切羊肉，不需要刀子，就用筷子一块块送进嘴里，不论干部群众，都不存在割得干净不干净的问题。

　　“两广”人吃肉，讲究清淡，更讲究原汁原味，原汁原味，则以白切为最常见的一种烹饪手法，用白水慢慢把肉煮熟，保证肉的原味不会流失，还可以根据各人的需要，煮的不那么透或者煮的透一点。白切羊肉之外，白切鸡，白切鸭，白切鹅，以及白切狗肉，白切猪肉，无不这样煮。我们一个同事，最擅长白切厨艺，他做的白切羊肉，干爽、大块、合口，一做就是好几斤，装在一个大盘里，有时节假日叫上几个朋友一起吃，几乎每次，都是一扫而光，吃的不亦乐乎。

　　白切的味道，可不可以叫做“两广”的味道，我不敢说，不过“两广”人都爱吃，却是事实。蒙古羊多，烤全羊是他们的一道名菜，但我们到那儿去，最爱吃的，还是白水煮的那种。人的味道习惯了，就很难改过来，这或许就是家乡的味道吧。