程冬久：腌菜炒水竹笋

　　南方盛产竹子。粗的统称毛竹，毛竹长的笋叫冬笋或春笋；细的一概称小竹子，小竹子长的笋自然叫小竹笋了。

　　清明时节，气温骤升，小竹笋积攒了整个冬天的能量，在春的召唤下破土而出。雨后春笋疯长着，每日一变，不几日便长成摇曳多姿的嫩竹子。

　　拔小竹笋并不轻松。小竹林低矮浓密，必须弯着腰钻进去，眼观六路，耳听八方。左手提着袋子，右手拔竹笋。竹林里尽是枯枝败叶，石缝中常有四脚蛇和蜈蚣出没。最大的危险来自上方——一种叫竹叶青的蛇，浑身绿色，纹丝不动地盘踞于竹子上。为此，我小时候上山拔小竹笋不仅结伴而行，而且手中紧握着一根木棍开路，每走几步就敲打一下竹子和杂草，以求得安全。

竹笋

　　不在南方农村长大的人，鲜有这种生活体验。城里人以为到乡下踏青，顺便拔些小竹笋是件浪漫的事。其实不然。如今，小竹笋走出了深山，成为城里餐桌上的美食，浸透了老乡的汗水。

　　烹饪新鲜小竹笋的常见方法是用腌菜炒。小竹笋去壳洗净，在砧板上用菜刀拍扁，再切成小段。新鲜的笋含有草酸，直接下锅炒口感欠佳，正确的方法是先放进烧开的水里焯两三分钟，或者用红锅干煸片刻。之后再用油爆炒，继而加水焖。即将起锅时，撒点土辣椒壳和大蒜叶，继续翻炒一会儿，一盘别具风味的腌菜炒小竹笋就做好了。腌菜的作用，仍是中和笋里的草酸。

　　少时，若家里存有腊肉，加几片腊肉一起炒，荤素搭配，开胃自不待言，菜也上了一个档次。腌菜炒小竹笋，腌菜是配角，小竹笋是主角。加了腊肉后，菜名似乎要改为小竹笋炒腊肉了，那样的话小竹笋就由主角变成了配角，腊肉则充当了主角。不过，腊肉再好，也离不开腌菜调味。

　　家乡浮梁生态环境好，森林覆盖率高。清明节之后，下乡吃农家菜，一准少不了腌菜炒小竹笋。县城内，这也是大大小小的土菜馆必备的一道特色菜。

　　小竹笋当中有一个品种叫苦笋，长得既粗且高，那是不能直接用来炒菜的，其味甚苦，难以入口。多苦？苦似黄连。但人们在吃的方面充满了智慧。苦笋不是苦吗？那就剥开笋壳，将苦笋的根茎放入锅中煮到七八分熟，再倒入冷水里漂洗浸泡几天，每天更换一次水。苦笋适合用来炒腌菜、梅干菜或者炖老鸭。

　　小竹笋和春笋、冬笋一样，富含多种氨基酸和膳食纤维，但性寒，吃多了肚子胀气。有的人家一次拔的小竹笋多达几十斤，一时吃不完时，就去壳煮熟晒干，作为干菜储存起来慢慢享用。

　　现在，食品保鲜方法多了，小竹笋焯水之后可以放入冰箱冷冻，也可以真空包装，保存时间更长。看过外地某品牌辣椒酱加工厂，将小竹笋作为食材之一，加工出来的辣椒很有特色。希望有眼光的企业家来家乡投资有机食品加工，那样的话家乡的生态资源就能得到更好的开发利用了。