荆州“无糕不成席”

荆州“无糕不成席”

肖炎方

鱼糕，又名百合糕，俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴，其历史渊源流长，相传为舜帝妃子女英所创。

传说一

有一年舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺。于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，纪南城（楚国国都，遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫廷头道菜。到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

传说二

上面鱼糕典故把功劳说是舜帝妃子女英所创，我认为其实不然。兴趣爱好献媚取宠是创造的因素，但在置之死地而后快的情景下创造奇迹，才更合情合理。所以，窃以为应是厨子所为。请看另一个传说。

　　楚平王是楚国历史上有名的昏君。他当政时整天沉缅于酒色，尤其喜欢吃鱼，而且要吃鱼肚。有一年夏秋之交，楚平王带着秦姬等一帮后宫姬妾，到云梦泽游玩。临走时，特别交待宫尹，说三天后回宫，要美美吃顿鱼肚，让宫尹早早准备。宫尹领命，把此事交给御厨办理。御厨不敢怠慢，第四天起了个大早，到集市采买楚平王最爱吃的鲩鱼。宫尹查看，非常满意，说车驾中午就到，要早作准备。御厨多年，熟悉平王口味，心想等他回来再做不迟。

　　转眼到了中午，平王未回。恰恰那天天气闷热，坐在家里也喘大气。御厨左等，右等，一直等到下午。忽听有人叫道:“大王回宫！”倾盆大雨也从天而降。

　　宫尹连忙吩咐赶快剖鱼，御厨和手下人刚操起刀，不由得睁大眼睛----鱼肚已经开始离刺！也就是说，变质了。宫尹也吓坏了。他们都深知平王喜怒无常，搞不好会丢掉性命。宫尹可拿御厨是问，开刀;御厨心想，不能这样等死，要想办法救自己。于是，他灵机一动，吩咐下人把鱼剖开洗净，去掉已腐的鱼肚，留下鱼背，剐出鱼肉，再剁成肉泥，加上佐料，用大火蒸成糕状。然后把糕切成片，以丸子垫底儿，再加木耳，笋片，摆在上面呈鱼形。

　　这时，平王派来催促上菜，宫尹心里害怕，御厨自告奋勇去送这道菜。他想，是福不是祸，是祸躲不过，反正今天豁出去了。于是，端起菜盘，送到平王案几上。平王看了一眼，觉得这道菜从没见过，便叫住御厨，问个明白。御厨说，这道菜形如鱼，色如玉，名叫玉糕。平王听了，食欲大增，用手抓了一块品尝，味道极美，随即叫来秦姬陪自己享用。平王吃得高兴，立刻传令，赏赐御厨。

　　站在一旁的宫尹，一直担惊受怕，胆战心惊，见此情景，心里的石头才落了地。他添油加醋地胡吹一通，把功劳记在了自己头上。

　　从此以后，鱼糕就成为楚国宫廷的一道菜。两千多年来，这道菜在楚灭亡以后流入民间，再经一代又一代厨师的改进，成为荆州城及其附近地区的一道名菜。大小餐馆乃至家庭，儿女婚事，花甲古稀寿诞等；凡举办筵席，都必须上鱼糕，这似乎成了一条不成文的规定。如果没有这道菜，则只算家常便饭，对客不尊，所以称之为“无糕不成席”。

具体操作如下

　　鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后再和上猪肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的混合肉泥。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼，上旺火蒸。

　　蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州人觉得还不够，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，黄金金的，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。

　　在传统宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状备用，一般一笼切成四、五条。然后将条状鱼糕再切成一块块长方片状，装盘备用，随时蒸热。

　　就这样装盘吃，荆州人仍觉得未免单调。于是，还要用猪肚、腰花、瘦肉丝、红椒丝、青椒丝、蒜苗片、木耳、黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，盖在花糕中央。这才作为宴席“头子菜”入席。荆州有民谚谓之“无糕不成席”！如果掺假，淀粉多了，那鱼糕不够软，没有弹性。

　　来，吃鱼糕啊。有人号召后，才一起动筷。人们总用筷子夹起一片，先晃荡几下，见有韧性，才嗯，好东西。

　　除鱼糕“头子菜”，另还有两样，扣肉、鱼糕以后剩下的边角料剁碎捏成的鱼元子，再油炸而成。

　　且约定俗成，送多少人情，才可坐几个席位；桌席又有百年不变的规矩:一块扣肉、两片鱼糕、三个鱼元子。当年知识青年下放到乡下，坐宴席，说这鱼糕好吃，吃了一块又一块，吃了别人的分子，却并不知道。旁边农民心疼他们，也不说破。

     这三样，坐席人一般不吃，都拈在自己面前，而专吃其他菜，基本上是最早的光盘行动。最后散席时，才按荆楚习俗，带“择食”回家，孝敬父母爷奶。

       水四盘

“十碗九碗七星宴”，都是荆州宴席规格。如果没有鱼糕“头子菜”，就不能称之为宴席。那些穷家小户姑娘总要嫁呀，那就只请姑舅姨几户己亲了，只有自嘲为“水四盘”了。口口声声做不起人呐，对不起孩子啊！对不起你们啦······

姑舅姨们都说，哪个说是水四盘？你这还不是鸡鸭鱼肉样样有？吃了添，添了吃，还实在些。那个鱼糕也就是图个名气罢了。舅妈姨妈说，我们是说借钱给你，你不要啦，你说借钱嫁姑娘，踮脚充长子，太累了。姑妈说，我说赞助，不要你还，你又说，好说不好听；你还说，亲戚不共财， 共财两不来；你呀，人穷志不短，你骨头太硬了，一哈儿腰都不肯弯······说得大家笑起来。 

东家举杯说，多谢！ 多谢！跟你们敬酒！过两年，得外甥，再请你们来吃花糕。好，干杯！

2000年后，鱼糕就普遍得很了。我回乡下给父母带礼物，一买就是一整条，一笼中最长的那一条，几十元钱吧。宴席中虽然仍有人提及“头子菜”，早没有昔日风光了。

      泯然众菜矣

      现代小碗菜馆里，几百个品种，有鱼糕，早没有“头子菜”娇名了，早泯然众菜矣。

      虽然如此，但它仍然是荆州美味的代表。荆州游子到天下，一看金黄黄的，一闻香喷喷的，一吃鱼糕嫩爽爽的，就吃到了家乡味，就回到了可爱的家乡。所以，现在荆州人最好的礼物，就是快递一包抽出空气的鱼糕，就递去了乡味、年味、亲友味。

     天下名菜

古时有三晋、三秦、三齐、三楚和三吴。今天这里，我把湖北荆楚原大荆州姑且划分为南北两大片；我吃过荆州北边的荆门、钟祥、京山等地的“头子菜”叫盘龙，圆条切成片，盘在盘里像龙；荆州鱼糕片则四方架着像山峰。质地都完全相同，不过名字就不可同日而语了，人家不知高了多少个档次。

　　禹划九州，始有荆州。我总认为荆州鱼糕天下第一。哪晓得全国名菜，没有鱼糕；川菜湘菜等几大菜系，也根本没有楚系。可见中国之大，能人之众，宝物之多,无奇不有啊。须不断努力创造，才有一席之地呀。

                      选自《荆楚风情往事》

肖炎方:湖北省荆州市东方红中学高级教师。2012年退休；2013年被聘为本市晚报、日报、荆周刊、江汉商报、电视报等特约评论员；2014年加入湖北省作协；被儒家经济文化网标榜为专栏作家、主页名人、中国网络媒体著名时事政治评论家。2015年被聘为市“关工委”文书；2016年，特骋为荆州开发区地名普查“顾问”“文化专员”。

    作家。省作协会员、中国作家网在线会员。在人民网、中国作家网、中国文明网、中工网、儒经网、荆楚网、红网和几十种报刊发表散文、随笔、评论几千篇。发表中篇小说<<七处架火八处烧>>等。著有<<荆楚风情往事>>等。<<方言还能活多久>>《游拜荆州客官农民诗祖孟浩然》<<上海高考作文:理性对待事物发展的任性>>等多篇被人民网精荐置顶。《庙兴村小学多情趣》《颠覆认知“几床琴”》等多篇被中国作家网窗口推荐。

    评论家。沙市区意见领袖；南郡楹联博物馆顾问。<<三八之力可能不止半边天>>阅读量815万，<<问责新机制让庸官混不下去>> 超5千万，<<润物无声的五毛钱仪式感>>6.7亿。<<两会有啥事 栏目命名须改正>>，促央视后为《两会早知道》。在人民网向全国首倡<<现代化旁请暂缓留盲道>>《绿皮火车应适当改进》。《美抵制北京冬奥自取三辱》《从难民看欧美道德文明》被网友读者誉为迄今为止看到的最具阅读价值的文章。

    教育家。1991年入列<<中国当代教育名人辞典>><<中国当代中学名师辞典>>。辅导本班学生在全国20多个省市40多种报刊发表顶峰1年超过100篇。全国新世纪作文大赛第13届专家评审委员。《再评杨修之死》人教社《中学语文教学》1991年当期印为要目外文目录，发行百多个国家。《婚恋作品的德育和美育》发全国中语会刊《语文教学通讯》1992年04期头条。批评全国、湖北、安徽、重庆高考作文命题；《回首湖北高考流浪狗》被列为《高中语文篇目索引》。参编<<高考作文戏剧性表达例说>>《作文辞典》等几十种。多篇被收入国家文库、中国知网、中国图书网、中国期刊网、参考网、人和网、人人文库网、中华活页文选、中国教育在线、美文苑阅读网、百度学术等。