从厨岁月与郑新民老师擦肩而过

      1990年，在中国煤炭科学研究总院西安分院招待所主厨时，每天晚上在宿舍和宋静说得最多的话题，就是西安饮食公司旗下的四大餐饮名店以及名店里的名厨。

       四大名店分别是解放路聚丰园川菜馆、曲江春酒家、西安饭庄、桃李春饭店。其中，西安饭庄、桃李春饭店云集着西安绝大部分顶级名厨。靳宣敏、庞学德、唐延升、张生财、曹秉钧、郑新民、徐长安、王兴旺、李奉恭、以及汉中第一名厨曹永胜。还有人民大厦的郑生和、王省田、王志民，止园饭店的翟耀民，小寨军区的左汀等，还有被誉为陕西餐饮活字典德高望重的师德文老先生。这些名厨、大师即使在今天依然如雷贯耳、名震三秦。在众多名厨中说得最多的还数郑新民、左汀等老师。

       在西安煤分院招待所餐厅工作的近两年时间，开始的半年，我做砧板，给宋静配菜。每天将四个猪后腿分档取料，切好肉片、肉丝。这段时间的勤学苦练，很快掌握了墩刀切肉丝和轻功运刀切肉丝两项刀功特殊技法。鸡丝和鱼丝特意固定使用墩刀切。除此之外，每天发制的海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、响皮、海螺、牛鞭、花菇等，用90号大铝盆装(那个年代还有不锈钢盆)，天天保持在达8盆之多。

       后来，餐厅科长高强很器重，看我是个好苗子，特意安排我和宋静每个月轮流上灶做包间及会议接待餐。每人砧板一个月、执灶一个月。上炉后，除正常接待会议餐外，在包间接待餐的菜单上我有意安排一些陕西名菜进行实践锤炼。如：鸡米海参、糖醋鱿鱼卷、鸡米鱿鱼、海双烩、酸辣海参、酸辣鱿鱼、灯笼鱿鱼、白酥鸡、莲蓬鸡、带把肘子、奶汤锅仔鱼、金钱酿发菜、金钱海参、凤粥海参、芙蓉海参、葫芦鸡、八宝鸭子、爆双脆、锦绣里脊丝、金边白菜、莲菜炒肉丝、雪花里脊、软炸里脊、温拌腰丝、莲白炝腰片、核桃腰子、麻花腰子、糖醋三丝鱼卷、蜜汁葫芦等。一年之间改刀过手的腰子大约有两吨。熟练掌握了拔丝水果系列菜品制作，也练习了不同原料的酿菜。如鸡酿子中的八卦鱼肚、莲蓬鸡、芙蓉鸡片、雪花鸡、仿燕菜卷；鱼酿子中的清蒸梅花金鱼，鱼酿凤尾菜心、清汤鱼丸、双色鱼丸；牛肉酿子中的面包吐司、煎牛扒；虾酿子中的煎虾饼、枇杷龙虾；豆腐酿子中的一品豆腐、口袋豆腐等。

       其他一些花刀菜如：松鼠鱼、菊花鱼、飞燕鱼、葡萄鱼、龙须鱼、鸳鸯鱼。芙蓉梅花金鱼，是我比较擅长做的能体现刀功、火候、口味连贯统一的菜肴。但在制做这些菜时，经常想寻找一些郑新民老师关于这方面的指导性做法，希望能有突破性提高。1993年8月，陕西科技出版社出版发行了郑新民、徐长安两位老师编写的《烹饪技巧菜谱》。我拿到后，爱不释手、反复研读，揣摩每道菜制作的关键环节。

       1993年，我在西安测绘路陕西省化肥公司招待所做厨师长。前任团队走后只留下时年70岁高龄的王树生师傅。王树生是人民大厦一代名厨王省田的父亲。第二天准备带人介入这个餐厅，头一天下午我带了一位以前从人民大厦学习多年曾经在竹笆市的新雅饭店与我密切友好合作过做凉菜的厨师成举刚去省化招餐厅查看场子。那天下午走近餐厅第一次见到王树生老师傅，他当时见到我们什么多余话也没说，只是悄悄的到了杯茶，递给我：“你喝水”老人只说了宝贵的三个字。随即我想：王老师傅一定来头不小，不是一般人，后来进一步的接触了解印证了开始的判断。老人最擅长的菜是蜜汁葫芦和蝴蝶海参。在与王树生师傅的学习工作中，我一直希望老人对我的技艺进行点评，但他老人家从没有当面说过。

        8月份得知陕烹院成立，我带二徒弟也是侄子的李永峰去南二环西安公路学院家属院了解陕烹院筹备开业招生情况。路上，永峰对我说：“叔，王树生老师傅对你评价很高，他说你干活干净麻利。招待所前后来了很多厨师，除了你，他一个都没看上。让我好好跟你学”。刚走进陕烹院实习教学餐厅门外，见到李继先院长，她的真诚、热情、豪爽打消了我们第一次见面的矜持。我询问学院成立、招生计划及学院师资组成情况，李院长一一告知。和李院长简单交谈后，我刚转过身就看到郑新民老师从后厨操作间走出来，两手还粘着刚盘完单口炒瓢炉灶的耐火土泥。我上前和郑老师打招呼，又随他走进操作间。一排刚刚盘好的炒瓢用的炉灶整齐的展现在我眼前，陕烹院高技能烹饪人才的摇篮将从此起航。

        稳健、深沉、内秀的郑新民老师简单的和我说了两句话，虽然他不善言语，但憨厚朴实的外表，善良坚毅的表情目光告诉我，此人在陕西餐饮界举足轻重，在烹饪技能及陕菜实践研究领域是真正的实力派，是真正的顶级大师，这一切值得我终生去追寻。

        1995年，我应聘去陕西省建行书院宾馆做厨师长、行政总厨。这家临潼当时唯一的星级酒店，给我提供了很好的学习、专研、展示的平台。记得那时我在脑海里珍藏记忆着陕西电视台给郑新民老师拍摄的两道教学菜肴制作的视频，红烧鲤鱼和火爆腰花，两条三斤多重的红烧鲤鱼(加强炒瓢也在五斤左右)  郑新民老师两次用从左到右的侧翻大翻锅完成的炉火纯青，洒脱自如，火爆腰花前手勺轻隔瞬间左右连翻的优美华丽动作让我惊奇得目瞪口呆，期盼珍爱于心底，总想着那天我能通过刻苦锻炼基本能掌握老师的炉灶功夫及瓢功绝活。因此，在安排单桌包间菜时，我有意做这两道菜，以锻炼炉灶瓢功。

       以前在省化肥公司招待所烧鱼时，也经常是两条斤三两左右的鲤鱼，大翻锅是从前朝后正翻。这个翻鱼动作有两个缺陷，如果瓢悬空鱼头向操作者，弧度微有不够，鱼尾巴会折断于瓢楞上口沿处；如果尾巴悬空向后翻，翻锅往往会有一些芡汁飞溅到操做者身上。在反复揣摩回忆郑新民老师烧鱼大翻锅的侧面大翻后，很快就掌握了这门侧翻大翻锅绝技。

        记得1995年在省建行书院宾馆一次做贵宾包间饭时，我特意安排制作了一道龙须鳜鱼，当时这道淮阳菜里面做鱼最难的菜，从刀功到鱼丝上浆，从滑油到火候口味一线通，掌握的十分不错，是我从厨几十年后回想起来引以为傲的菜，可惜当时没有留下资料照片。这道鱼丝的刀功处理也是使用了90年掌握的墩刀技法，学习了郑新民老师的视频操作后又有了新的飞跃长进。

        2007年金秋十月，陕西省烹饪与餐饮行业协会成立二十年庆典大会，我和茂盛酒店老板段均彦去参会，在省政府综合楼第二次见到郑新民老师，我们的瞬间接触也是仅仅的打了两句招呼而已。

        2017年2月，宋随虎老师通过我的引荐去了西安宝地餐饮公司，随后在张之勇董事长的安排下邀请郑新民、宋随虎老师去西高新都市之门餐厅商讨宝地餐饮2017产品质量运行实施战略计划。后来，宋老师告诉我，当张总和他提到我，很想让我过去加入宝地团队，郑新民老师也开始特别注意我，他感觉虽然不十分熟悉，但一直有种朦胧已久的印象：见了人一定会对上号。

       从90年在西安煤分院招待所主厨时做包间、会议接待，开始从仅有的书本资料，结合实际操作，专研、摸索陕菜制作中的灵魂，很快发现：在传统菜系分类的中国八大菜系、四大菜帮中，陕菜制作的技术含金量仅次于淮扬菜，堪称八大菜系技术含金量第二。主要体现在刀功和瓢功方面。从酥烂脱骨不失其形的葫芦鸡和带把肘子，到爆双脆、口麽汤爆肚、金边白菜的急、巧、火中取宝的炉火纯青技能手法，从莲蓬鸡到生煨鱿鱼丝，从金钱酿发菜到乾州鸡面，无不体现着娴熟用汤的烹饪理念和高超的技能手法等等。

在探讨交流晚宴临近尾声时，郑新民大师特意邀请王安杰到包间和大家见面。在给各位官府菜精英们发烟的同时，郑新民老师站起来给大家平和委婉的介绍了王安杰的情况：“他是个儒厨，我们认识多年，非常热爱咱这个行业，爱动脑子，善于总结，过去也包过厨，中途还做过几年的团餐管理工作，喜欢声乐，字也写的漂亮，文笔也不错，常写一些做饭方面有真挚若见的文章，我还转发过他好几篇文章，虽然不是我的徒弟，但我一直把他当徒弟对待”。 郑新民大师说完，笔者随盛情之邀紧挨郑大师右侧椅子坐下，转身仰望着郑老师和善可亲的面容，沉稳坚毅，炯炯有神的目光。高洁的人品，佛祖般心肠，浩如烟海的的学识，炉火纯青，艺盖群芳的烹饪技艺在我面前树立了一座丰碑，刹那间只觉得高山仰止，景行行止。诚然是我30多年膜拜的贤能，毕生追寻的偶像。 虽然自己从厨几十年，从小班长做到许多店的厨师长，直到高端酒店，星级宾馆饭店做过行政总厨，大型知名团餐公司的品控运营主任，技术总监，餐饮总监。但一看到郑新民老师官府菜团队的得意弟子，在行业屡建奇功的精英们，这时，只有这时我才感到自己的渺小，微不足道，才知自己依然是个默默无闻，倔强而艰难的跋涉者。 郑老师便温情脉脉，和颜悦色的肯定了整体菜品的口味后，给我详细的从这桌菜的整体三方面组合(凉菜、热菜、面点）从客观及权威角度就每道菜的情况做了沟通与点评。从开胃小菜山椒佛手瓜的改刀形状大小，酸辣蛰头的口味颜色质感，虎皮凤爪的装盘，卤水双拼的改刀与装盘，桂花凉糕上面画龙点睛的装饰 。热菜里面第一个提到的花枝片儿。一般切的稍微要厚一点儿，不要太薄，薄的话。火候微微掌握不好容易发老 ，黄河大鲤鱼的配料及撒在上面料精细的要求，老师还特意介绍了烧三鲜，双海烩等菜那些特殊的收汁方法 ，不在锅里收汁子，把这些原料用浓汤煨好入味之后，另破汁子淋在上面 效果会有流动滋润的感觉 。用大油炒开面注入热水，瞬间制作奶白汤色的的临时手法，19年9月应邀去青岛参加全国首届海参邀请赛临去前左汀师傅也给我支过此招，我很快回忆起来这是传统奶汤锅仔鱼的制汤做法，当晚郑老师把这个方法给我讲解的更加全面，用大油炸香葱段然后用带有葱香味的大油小火炒面，效果会更好一些，这种方法也属于“油酥浓汤”，仔姜焖番鸭上面配点处理好的菱形彩椒片，画龙点睛的调色和改变乱中求整。接着我，高举与郑老师就近相坐再次提到葫芦鸡口感的保持，老师指点要多焖，高举说盐要重一点，但我这两年无论是在浐灞秦沽源还是在广东珠海，对这道菜均实施量化投放调料，在秦福楼我适当加大了盐的比例，因为用的鸡种不同，言及此，我突然想起最近总结发现：高举本想着用鲜鸡能好一点，从我在其他三家陕菜店的反复实践得出，采用一件9只包装的三黄鸡冻货效果很不错。郑老师随之介绍了秘籍火候：蒸够时间多浸泡，盐不能过重，盐重后鸡肉口感不好，会发柴，也赞同我选用冻货三黄鸡制作此菜。并不时给我点拨：勤走动，多交流，多相互取长补短，以长安大排档行政总厨杨江涛外出交流学习的做法给我以启示。紧接着，郑老师给我说了国强那里的葫芦鸡也不错，曾得到著名文化学者商之庸老师的肯定，有时间可以过去品尝一下。 这种零距离特殊的授课，使我十分感动，顿觉三生有幸。从一桌菜中无微不至的关切中也寄托着无尽的期望，老师的大恩大爱铭记于心。虽然那天我只做了两道菜(烧三鲜和白灼广菜心)，虽然我只是个不拿事的陕菜实操运营顾问，但老师知道，在秦福楼陕菜的具体运行的好坏，担子在我身上。 大约45分钟一堂课的时间很快过去了，我心里依然意犹未尽，很想多多聆听郑老师的教诲，点拨，可时间有限，当日就到此为好，感谢老师无私的教诲和技能秘籍的传授，感谢老师真切的话语。用高举的话说：同频才会接招，吐真言才是为了我们好，随后修改这篇稿子时发现一个细节忘记了：当时郑老师给我零距离授课传递做菜的烹饪秘籍(正好是45分钟一节课的时间），以及我和高举，郑老师最后在一起交流沟通的情景，缺少留两张照片——后来一想最真实，最动人的文字不也是心灵深处最美的照片吗？ 郑大师及弟子们起身告别前，高玉祥，任东青两位行业精英很热情的加了我微信，航东我们的微信去年三月份就有了。 值得简单说明下，李高举和高玉祥是我的跨师门师弟。 

        一堂45分钟零距离特殊的授课珍藏在心底，不时浮现在眼前。

恩师：郑新民！

           学厨岁月擦肩过，

           多次见面心里乐；

           微信赐教千百次，

           珍珠牡丹心里和；

           虽未入册为弟子，

           挚爱有加情似火；

           德艺群芳官府菜，

           极致工匠一首歌。 

       挂在嘴上的崇敬，心里可能早就忘了；藏在心里的崇拜，会时常弥留脑海、倍感珍贵。

                     2024.05.14第八次修改