食鱼生

　　何谓食鱼生，食鱼生就是吃生鱼片——“两广”在口语上，爱把“吃”说成“食”，例如吃饭，他们就叫食饭，吃生鱼片，就叫食鱼生。

　　我不知道哪些地方的人最爱食鱼生，我只知道“两广”人大概都爱食，广东的顺德不用说，在广州我就食过好几回。广西这边，柳州的花鱼鱼生，南宁的青竹、草鱼和大罗非鱼生，百色的蓝刀鱼生，田东的坑坚鱼生，各具特色。横县鱼生最有名，什么鱼都能做，过去南宁有家横县鱼生酒家，还推出过买一送一的业务，几个朋友一时兴起，在那儿食鱼生食到过瘾。另有一家酒店，专用虹鳟鱼做鱼生，肉质有点像三文鱼，做得真的好吃，最初人们还以为那是三文鱼呢。平果的半熟鱼生，是把生鱼片和配料稍稍炒一下，火候和时间，只有他们掌握得了，别的地方不行。

　　过去食鱼生，最怕肝吸虫，有人因为食鱼生，还得过肝吸虫病，问题主要出在环境上，比如河流、鱼塘的污染，特别是鱼塘，水里养鱼，水面养鸭，水上建厕所，吃喝拉撒全在那儿，做鱼生还不讲究，一把刀，一个砧板在那儿弄，鱼鳞鱼血鱼内脏和鱼肉互相接触，加上配料不讲究，不出问题才怪呢。

　　现在食鱼生，有许多讲究，环境不用说，河流鱼塘多经过全面的治理，水上人家已经全部上岸，水清鱼肥。人们做鱼生，也多选用对水质要求比较高的鱼，做鱼生的手法也进步许多，刮鳞、放血、去皮、取肉、切肉，分别在不同的砧板上进行，用不同的刀来操作，配料也讲究，尤其是食油和酱油，都有专用的。

　　有几个爱食鱼生的朋友，经常食鱼生，还不时到医院去检查一下，看看肚子里有没有虫子，结果都没发现过。李哥一家最典型，全家人都爱食鱼生，个个身强体壮，有人问李哥，他们一家经常食鱼生，为什么身体还那么好，他开玩笑说：“多喝点酒，把虫子灌醉，它们还没醉醒，就被排出去了。”李哥当然只是开开玩笑，不过现在食鱼生，的确比过去安全多了。

　　不仅如此，鱼生还是不少地方的一道传统美食，也是“两广”在吃生食上的一个特别喜好，有次我们几个大学同学在南宁小聚，同学中有“两广”的，也有“两湖”的，在“两广”地盘用餐，自然少不了鱼生。结果“两广”同学吃的津津有味，“两湖”的同学看着鱼生片，就是不敢动筷子，经过再三鼓动，一个胆子大点的湖南同学，夹了块鱼生片，蘸满蘸料闭着眼睛送进嘴去，咀嚼片刻就吐了出来。

　　做鱼生一般是选用有鳞的鱼，以河鱼为好，比如坑坚、青竹、赤眼（几种做鱼生的鱼的俗称）等等，就是做鱼生的上好的原料。也有不那么讲究的，用草鱼、鲤鱼来做，爱食鱼生的人，没有河鱼，水塘里养的或网箱里养的，也照样吃。鲶鱼之类的无鳞的鱼，不主张做鱼生。

　　“两广”有些地方，食鱼生差不多到了“泛滥”的地步，亲朋好友聚餐，招待客人，首先想到的菜品，通常都会是鱼生。鱼生甚至成为人们经常挂在嘴边的一句戏言，所谓“乞丐扯鱼生”，就是嘲讽那些妄论得不到的东西的人。

　　我对鱼生，说不上喜好，但也不拒绝。做鱼生，不同的地方，有不同的方法，不论怎么做，都讲究在切鱼生片的刀法和蘸点鱼生片的调料上下工夫。我们这边做鱼生，是把鱼肉取下，去皮，然后把鱼肉切成薄片，而且往往是两片相连，切出来就像一双蝴蝶的翅膀，这种两片相连的鱼生片，还被美其名曰“双飞”。蘸点鱼生的配料，有姜丝、蒜白丝等，集中放在一个大碗里，倒入食油、酱油以及盐、糖、胡椒粉，一起拌匀，大家夹了鱼生片往碗里蘸，夹带许多配料一起塞进嘴里，吃的比较豪放。这样吃，多是配料的味道，感觉不到鱼肉的滋味。有些地方，如南宁那边，他们做鱼生，则要先给鱼放血（我们这边也放，但马虎一点），一般是将鱼去鳞后，切下鱼尾，再把鱼挂起来，让血慢慢滴，不时还要用手压挤一下鱼身。血放得差不多了，才开刀取肉。在一些酒店，切鱼生能切成几种花样：把整块鱼肉取下，去皮后切开鱼腩，鱼肉块的中间部位，有条红色的肉条，也整条取下，鱼腩和红肉条，切成“筷子头”般一小段一小段，然后再把鱼肉块切成薄片，鱼皮焯一下水，也切成小片，做成四个样品，并称“鱼生四吃”。它们分别就有了几种口感：肉片比较软滑，鱼腩和红肉条筋道一些，鱼皮则比较脆口。在南宁食鱼生，配料讲究，品种多样，都切得细细的，整齐地摆放在一个大碟子里，食鱼生者各取所需，将配料调配在自个儿用的小碗里，吃的比我们这边“斯文”一些。

　　对于鱼生这道地方美食，社会上有些争议，有人觉得鱼生不卫生，不主张食，以前电视上还作过宣传，叫大家慎食鱼生，以免肚子里生虫子。可爱食鱼生的人，并不介意，不但照食不误，还带动他人跟着去食，现在就连电视里的美食节目，也介绍起鱼生这道美食来，更有意思的是，医生虽然不提倡食鱼生，但有的医生，在极力劝说了别人之后，自己却大嚼鱼生片去了。