衡东归来话土菜

　　10月24日上午，和著名文旅策划人，湖南菲迪今创体育文化发展有限公司老总刘敏，湘潭市楹联协会荣誉副主席郭国亮一道与衡东县文旅广电体育局负责人洽谈2024中国衡东半程马拉松赛事宜。
　　中午，热情好客的主人安排我们在衡东县交警大队城中支队食堂就餐，席间问及衡东最具特色的文旅资源和优势是什么？县文旅广电体育负责人陈志伟先生颇为自豪地回答：“洣水天上来， 杨山云天外，炎帝逆流踏浪声犹在。炊烟往事来 柴火烧土菜，八仙桌前月亮千里外”这首歌唱的就是我的家乡衡东和我们衡东的美味土菜。

衡东归来话土菜

　　（一）
　　衡东县内山川秀美、人文荟萃。既有炎帝治水、神农尝草的传说，也有元帅英雄的红色传承，既有何克明、彭浚状元的文脉古迹，也有少梅艺术的熏陶。衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、典故及风土人情密不可分。四面通衢催生了土菜行业。境内有洣水、永乐二河与周边县市水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来一直是“杉簰客”、盐豆商的经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味较浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。
　　随着明代辣椒的传入、清朝中叶黄贡椒的规模种植，衡东土菜的甜辣特征也逐渐形成。风俗传承积淀了乡土特质。时代变迁，但衡东人承祖制、克俭勤、好美食、善炊厨的秉性始终未改，洗炼出“荤菜素制（用茶油）、素菜荤调（用猪油）”的独特技法，奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。加之地肥物美、物阜民丰，民间智慧在历史长河中不断凝练，不但造就了更多的家常小菜，也形成了八大碗、四炒盘、四小碟等衡东宴席规格菜系。潮流驱动登上了大雅之堂。通过民间“茶担子”厨师的演绎推广，衡东土菜走村串户，远近闻名，一些民间家常菜被挖掘完善后逐步被引入了酒店大堂。被聘到县内各大小酒店、排档做主厨的厨师，把宾馆做法与小店需求相结合，既迎合了大众消费，又提升了土菜品质，由此形成了现今的衡东土菜。
　　（二）
　　衡东土菜以“土”闻名，原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，在米酒、茶油、黄贡椒等“三件宝”的加持下，形成了“鲜、辣、美、简”的独特味道，已然成为湘菜领域的一道靓丽的风景。
　　“鲜”是衡东土菜的第一元素。采用的主辅菜式原料样样新鲜、活嫩。以本地所产的土畜产品作主料，以衡东山茶油、米烧酒、黄贡椒三件宝作辅料，简称主料“土产”，辅料“土配”。俗称“炒好土菜三件宝，调味米酒黄贡椒，掌菜讲究茶油烧”。“辣”是衡东土菜的灵魂标签。衡东土菜的辣得益于衡东特产的黄贡椒，不论荤蔬都放辣椒，尤其在羊、鱼、牛肉等鱼肉类菜肴中辣椒放得更多，“辣”，成了衡东土菜最鲜明的地方特色，而且其辣味别致，辣中带甜、辣中带脆、辣而不火、辣后带香，增添食欲，吃而不厌。“美”是衡东土菜的质朴内涵。 衡东土菜烹饪技艺极为讲究色、香、味、型，强调红、绿、黄、白、黑等色彩自然搭配，少用调色酱料，每道菜都如同一件件精美的艺术品，芳香四溢，使人垂涎。“简”是衡东土菜的精湛技法。就是方便快捷，多为一种主料搭配一两种配料，绝大部分菜肴都是一次性加工，制作简便，上菜很快，且不添加任何化学调料，以保证质纯味正。
　　（三）
　　有人说，所谓最好吃的菜，必定要充满“土菜”的自然韵味，唯有充满“自然韵味”的东西，才久吃不腻。衡东土菜在衡岳之东这一方美丽的山水之间萌生、成长、壮大。独特的地域，秀美的山水，让她传递的是自然美和本真美，不事雕琢，不必修饰，清纯而朴实，浑然而天成。
　　饮食是一种文化。衡东土菜文化底蕴深厚，很有一番说道。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉，将肉切成半个巴掌大那么一块，用少许酒一泡，再蘸点糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃时只要热一热就行，由于掺了点红黍米，红红的，很勾人食欲，美其名曰“东方红云”。至于“石湾脆肚”“新塘削骨肉”“黄鳍炒蛋”则是人们提升生活品位的理念创新；“嫩炒红薯叶” “水煮干马苑”已成为健体养颜、回归自然的时尚追求……有食客在吃了衡东土菜后赋诗一首：“元帅家乡，衡山之东，流水河畔，湘江之滨，这里的山水多温馨，这里的土菜香喷喷，杨桥麸子肉，醉红东方云，石湾脆肚香，三湘惊雷轰，土匪猪肝萝卜皮，还有香椿煎蛋满园春，辣得皇帝开了胃，香得神仙下凡尘……”
　　近年来，在历届县委、县政府的大力推动下，在一代又一代衡东人的共同努力下，“久在深闺”的衡东土菜得天时地利人和，“厚积薄发”，从“农家小院”登上了“大雅之堂”，被中国烹饪协会授牌唯一的“中国土菜名县”，土菜延伸产业链过100亿；衡东土菜餐饮店如雨后春笋，发展到1200 多家，分布在大江南北。在全国从事餐饮行业人员达12万余人；衡东厨师更是“香饽饽”，涌现了五十多位湘菜及衡东土菜名厨，他们传承创新，屡获佳绩，不断提升衡东土菜餐饮品牌，提高了衡东知名度、美誉度；他们勤劳质朴、厨艺精湛，正用毕生所学大展身手，助力县域经济强县建设，助推衡东经济社会高质量发展。