美食外行说

　　美食的要素，在于美字，但食物之前，是何时被冠以美字的，仍需考证。关于这一点，我猜想它应是人在丰衣足食之后胡思乱想想出来的，不然，食不裹腹，有残羹剩饭就好，遑论什么美食。食与美食，一为吃饱，一为吃好。美食虽从吃好，还有很要紧的一点，就是看这个食，是不是你爱吃的，这是一个前提。再好的东西，若不是你爱吃的，它对你而言就不是美食。

　　鱼腥草不但能吃，还可以成为一道美食，是我小时候所不知道的。如今看人吃鱼腥草，津津有味，甚至还能吃出许多时尚来，比如降血压，比如控血糖，比如美容身体，等等等等。鱼腥草好吃，还有那么多好处，我硬是吃不了，不但吃不了，入口还有想吐的感觉，这不怪谁，只怪自己没这口福。我不吃，并不影响爱吃的人对它的喜好，但它在我这儿肯定不是美食。

　　熊掌在食物中被认为是至上的东西，孟子说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”鱼和熊掌，二选一，孟夫子选择了熊掌（孟子此文并不是讲美食，而是借此对生死观进行深入讨论，比喻面对生命和大义之间的选择，不是这里要讨论的）。我没吃过熊掌，不知其味，从梁实秋先生的《由熊掌说起》这篇散文里知道它大概跟肥肉差不多：“熊掌吃在嘴里，像是一块肥肉……又软又粘又烂又腻。高汤煨燉，味自不恶，但在触觉方面并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽。如果我有选择的自由，我宁舍熊掌而取鱼。”我不吃肥肉，如果让我选择，也只能跟梁实秋先生一样，宁舍熊掌而取鱼。

　　说到吃鱼，不少人爱吃生鱼片，即我们“两广”常说的食鱼生。鱼的腥味比较重，煮起来手法不到位还不容易去除，可奇怪了，鱼生并没有鱼腥草那样的腥味，爱食鱼生的人还把它当美食。不过这道受到不少人喜爱的美食，大部分人还是不敢吃。

　　在我们的一个少数民族山区里，有两道特别的菜：生羊血和腌酸鱼。这两道菜不只当地人爱吃，许多从山外来的人也很想吃。生羊血是先在鲜羊血里放盐稀释后，把些羊肉羊杂剁碎加上配料炒熟，适量分进碗里，每碗舀进一、二汤匙稀释过的鲜羊血，倒满凉开水搅匀，羊血慢慢凝固后，鲜红晶莹，有好此一口者，能吃二、三碗，大呼过瘾。腌酸鱼则是将鲜鱼开膛洗净，放进陶缸内，倒入米汤密封，腌一段时间，让鱼自然发酵变酸，有贵客至，或遇重大节日方才启封。这种腌酸鱼，骨刺都给腌软了，食用时不用再煮。有人最好这一口，碰到就迫不及待地要开吃。面对深受欢迎的这两道少数民族美食，我还是不敢吃。看到鲜红的生羊血，就会联想到某种不易入目的东西，闻到那冲鼻的腌酸鱼的气味就不好受。

　　美食通过人的味觉反应出来，不同的人有不同的味觉，别人认为好吃的东西，你不一定入得了口，你见好吃的东西，人家也不一定吃得进去，所谓“众口难调”，应该就是这么来的。

　　美食还与人的生活水平有很大的关系，一般人家，鸡鸭鱼肉，能调出好的味道就是美食。而富贵人家，特别是暴发的人，则要吃野生的、名贵的东西，即所谓山珍海味。然而真正的美食，并不以食材的名贵为根本，味道才是最重要。中国菜之所以风靡全世界，主要还是靠厨师烹饪的功力，用普通的、大众的食材做出上等的口味，是中国菜一大特色，如袁枚所说的：“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”大概就这意思。

　　中国名菜，遍布大江南北，各具特色，也有着不同的享受群体。“两广”最爱的白斩类，不一定什么人都喜欢；湘、川的辣和麻辣，也不一定谁都受得了。美食就应是自己喜欢的、感到好吃的东西，它们不论贵贱，山珍海味，街边小吃，乃至于平常的小零食，只要合自己口味，是自己爱吃的，就可以称为美食。

　　但凡会吃的人，多讲究烹饪的精致，更讲究对自己的口味。只看价钱，只求名贵，盲目跟风，有钱就吃，胡乱地吃，如牛嚼牡丹，如猪八戒食人参果，这样吃，就很难感受得到美食的美美在哪里——对美食的感受，不应只是味觉上的，更应是精神上的。

　　由美食，我突然想到一个题外的话，那就是喝酒。喝酒也有合不合自己口味的问题。不少有“身份”的人，专拣名酒喝，只喝贵的，不喝对的，而名贵之酒，又多伪劣仿造之品，这样喝法，不知糟蹋多少冤枉钱，损伤多少“高贵”的躯体。无怪乎有人说，能吃能喝的人，有能力吃喝的人，不一定是会吃会喝的人。

　　美食也好，美酒也罢，都重在美上，但食怎样才美，要我说，对口，爱吃，营养，卫生，不奢，不侈，即美也。