咸丰传统美食---土家油茶汤

咸丰传统美食 油茶汤 

丁德煜

依山面水一家家,风土人情大不差。

惟有客来沿旧习,常须咂酒与油茶。

从清朝咸丰著名诗人蒋士槐这首竹枝词里，我们可以看出咸丰油茶汤的历史渊源以及人们对它的厚爱。

咸丰油茶汤源出于世界文化遗产---唐崖土司遗址。

好多好多年以前，一个忠厚朴诚的伢子在唐崖土司城附近相中一位姑娘，姑娘家比较殷实。这年的端阳节，这后生背起粽子、肘子等礼品去丈母娘家中打端阳节。芒种打火夜插秧，端阳前后正是农活最紧张的时期。这农村伢子一下住进温柔乡，正想偷懒睡晏床。未婚妻却早早地备好了洗脸的热水，喊他起床洗脸。洗脸架上为他展开了新毛巾，盒子里放着新买的胰子油（香皂之类）小伙子洗完脸，看见洗脸架上的胰子油，以为是糕点什么的，以为是给他的早点，他不假思索就给胰子油一口，“呸，呸，呸”，难受得他连忙往外吐。稍作镇静。他想到，人家的早点你不吃完，人家会笑话你土包子不礼貌啊。于是他硬着头皮把它咽下去了。味道太难受了，他想，要是喝点汤水压一压就好了。刚坐到土家火塘边，丈母娘亲自捧上一海碗香喷喷的土家油茶汤，小伙子一看汤面飘浮油炸阴米子、沙炒包谷子，还有花生、核桃，还有青葱的蒜苗，清口水吞得“个儿、个儿”的。睡眼惺忪的小伙子受宠若惊，又是不假思索，接过碗就狂猛地喝上一口。“呸呸呸，妈吔！”娘儿俩在旁又心疼又忍不住笑。还是媳妇儿灵动，连忙给她舀来一碗凉水减轻痛苦。原来，潺油茶汤一般是用猪油，猪油飘浮在油茶汤表面，隔绝了空气。温度极高，但它不像开水会冒白气，咋看起来，表面风平浪静，里面实则水深火热。这个笑话后来越传越远，“油茶汤不冒气，烫死傻女婿”就成了咸丰尽人皆知的一句俗语。

咸丰油茶汤不仅属于民俗，还能登大雅之堂。同治版《咸丰县志》记载：“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮、燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”有的地方称之为擂茶：“取吴萸、胡桃、生姜、胡麻共捣烂煮沸作茶，此惟黔咸接壤处有之。”1984年，时任中共中央总书记胡耀邦、团中央书记胡锦涛等同志到咸丰黄金洞视察，当地就曾以土家油茶汤待客。

潺油茶汤，就是先用猪油炸适量茶叶至蜡黄后，加水于锅中，并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先备好的沙炒玉米、油煎鸡蛋、油炸阴米子、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等"泡货"即可选取食用。

潺油茶汤的过程并不复杂，复杂的是制作油茶汤里的泡料。

油炸阴米子，用糯米加工而成。选用颗粒饱满、完整的糯米淘净，用木甑充分蒸熟，起锅倒入簸箕或者晒席里摊开，阴干，不能暴晒，否则，糯米干后断裂成碎米，以后油炸时不成型，不美观。然后慢慢地搓、揉，使之散为一粒粒阴米子，染上五颜六色的食品红。这种“阴米”，晶莹如玉。下汤前，将食油烧开，分次将适量的阴米子下油锅，“嘁嘁嚓嚓”声中，阴米子开花膨胀。但是其膨胀程度绝不会像爆米花那样夸张。爆米花下油茶汤，不配，没有那种香味、口感、嚼劲。

沙炒包谷子。先将老玉米粒放在锅里，锅里放生石灰水，用柴火慢慢煮。煮到玉米粒颗颗饱满，多数被煮开花后就捞出来，沥干。在锅里将少量桐油烧开，将在沙岩地岩窝里新挖来的一盘散沙，倒进锅里翻炒，直至桐油被炒干。然后将适量的煮玉米倒进锅里慢慢炒干，再炒到玉米粒金黄金黄、脆蹦脆蹦的时候起锅，将沙筛出来。有的地方，附近找不着沙，就用草木灰。草木灰的缺陷是，炒的时候灰尘抖乱。每炒一锅玉米，由于容量有限，就用筛子把沙筛出来，接着炒第二锅。多炒几锅，将所有的玉米粒炒好后，放在簸箕里使劲搓，搓掉玉米粒外面那层皮，利用风，把玉米皮簸出去。用瓦坛封装起来，备用。我们小时上学的时候，常常偷妈妈的炒玉米做零食，脆生生，香喷喷。

油炸豆腐果。把灶孔里的草木灰用密眼筛子筛过，在箩筐等竹篾盛具的底部铺一层灰，再平铺几块豆腐，再在上面和周围撒一层灰，继续在上面平铺豆腐，如是者三。用草木灰是为了将豆腐里的水分充分吸干，用竹篾器具目的是便于利水，用灶洞里的灰是因为农村火塘里的灰不卫生。把豆腐上的草木灰洗掉，再把一坨正方体的豆腐切成麻将大小的正方体。这时我们会看到它四壁都是“蜂窠眼儿”。这是草木灰和其中碱性物质所致。把这些小坨豆腐放到菜油里面文火慢炸，待豆腐果自动浮到油面，即可起锅。与鲜豆腐相比，别有香味。其实，“油茶汤不冒气，烫死傻女婿”，还有一半“功”归豆腐果。油炸后的豆腐果里面除了蜂窠眼儿还有较大空间。经油汤一煮，开汤进入豆腐果里面，不知底细的人，一口咬破豆腐果，里面的汤温度高些，一飙出来，嘴巴就会汤起燎泡。

其它泡料的制作就简单一点。

值得注意的是，茶叶需新茶为佳，清新的茗香沁人肺腑；油茶汤中不能放味精，因为味精会改变汤的原汁原味；汤中一般也不放辣子，因为喝汤时容易呛人。把汤水喷到人家身上、碗里，或者餐桌上，让你尴尬一辈子。旁人还会火上浇油、落井下石地开玩笑：“耶！粪（喷，咸丰方言愤与粪同音）出来哒！”

油茶汤有精装版、简装版之分，有素面朝天与浓妆艳抹之别。最简单的就是，潺好油茶汤，放进炒玉米，即可“开工”。最讲究的油茶汤“泡料”有好几十种。沙炒包谷子、油炸阴米子、花生米、核桃、油煎鸡蛋等等。待客的油茶汤经典泡料就“三大件”，油炸阴米籽、沙炒包谷子、油炸豆腐果。以我的经历，六十多年来，这样地道、齐全的油茶汤，只有小时候在自家享用过一、二次。

喝油茶汤也是个艺术活儿。传统的喝法是不用调羹或筷子，端着碗转着圈儿喝，讲究把汤和辅料同时喝完，或是拿一根筷子在碗里慢慢划圈儿，边划边喝。要想同时把汤和辅汤都喝干净是需要技巧的，用土家人的话说就是"舌头上要长钩钩"。在土家山寨，有些老人喝油茶汤时，不用筷子，嘴还不用接触到碗，表演气功一般，只在碗边上空用巧劲一吸，碗中的干货便进入口中，其中趣味，妙不可言。

土家人潺油茶汤有专门的铁锅，不用时挂在火塘屋的木板壁上，是长年累月不洗的。跟重庆火锅如出一辙。

2011年，咸丰土家油茶汤入选第三批省级非物质文化遗产。唐崖镇的马金现悉心钻研油茶汤制作技艺二十余年，是其著名传承人之一。

万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头，

五龙捧着擎天柱，尽吸长江水倒流。”

咸丰龙潭土司都如此追捧、青睐油茶汤，可见油茶汤的魅力！