说下水

　　我不知道我们这儿为什么会把动物的内脏叫下水，听说有些地方还把它叫上水。不管它是上水还是下水，我都被搞的有点儿懵圈，怎么会把内脏叫水，还有下、上之分？

　　下水这东西，以前人多爱吃。现在吃什么都讲究保健，在某一类人里，例如有“三高”的人，例如有尿酸高的人，是不宜吃的，即便是健康的人，也不宜多吃，因为下水含高脂肪和高蛋白，多吃就有可能会堆积出一些疾病隐患来。

　　除了高脂肪和高蛋白，下水还有些什么其它的营养价值，就不得而知了，不过人之爱吃，以此并没多大的关系，人之爱吃，多半都是因为它那比较脆的口感。

　　比如猪肚、猪粉肠，就属于这一类东西。爆炒猪肚、猪粉肠，颇有些讲究，猪肚要厚而光滑的那一半，猪粉肠则要比较厚实，只有尺来长短，俗称“竹肠”的那一节。爆炒猪肚或者猪粉肠，除了火要够猛，还要掌握好时间，不能炒老了，炒老了就会过硬，影响口感。但也不能把它炒得半生不熟的，让人恶心。

　　“猪肚鸡”是某些餐馆的招牌菜。做“猪肚鸡”也有些讲究。有人做“猪肚鸡”，是把猪肚和鸡块同时进锅，这样做，猪肚还没煮软，鸡块则煮过了。行内人告之，做“猪肚鸡”要先把洗净的猪肚切片配好料用高压锅煮软，再放入鸡块，起锅前撒些胡椒粉，这样的“猪肚鸡”， 汤水香甜，肚片适口，鸡块有嚼头。

　　有人爱做猪肺雪梨汤，润喉清肺。猪肺雪梨汤做起来比较麻烦，猪肺处理不好，吃的时候怪腻腻的。还有人爱吃猪肝炒大肠。我个人不喜欢肝的味道。

　　羊下水和牛下水，是不少人的喜爱。羊下水多用于爆炒，但羊肚羊肠，还是煮软了再回锅好，生炒了吃，总是有点硬，牙要给力才行。有些地方，喜欢吃生羊血，但总要配进剁碎煮熟的羊下水才好，其实嘴里的感受还是下水的味道。牛下水则要复杂一些，“百叶”片和“黄喉”片爆炒或打火锅，是很脆口的。牛肚牛肠，必须煮软了，生炒的话就不容易嚼烂。云贵那边的做法，是把牛肚牛肠先煮软了再回锅爆炒，配以麻辣之味，吃的极爽快。有些地方的风味牛杂，把牛下水和牛血一起炒，混进些许牛肉片，味道不错，只是有的杂片，过于劲道，会塞牙缝。

　　重庆的麻辣火锅，下水很有特色，也很受食客青睐；北京有涮牛下水的老店，涮牛下水跟涮羊肉似的，口感不错；南宁还有专门经营下水的大排档，我在一个春节过后，和几个本地同学接待一位从外地来的同学，问他想吃什么，他说过节大鱼大肉吃多了，去那儿吃点下水吧。于是就到一个专营下水的大排档去，点了部分牛下水，部分猪下水，不杂别的荤菜，一半于用于爆抄，一半用于打火锅，来个下水全席。南宁火锅和重庆火锅相比，虽清淡了一点，下水同样脆口。